Оформление столика в кафе. Сервировка столов официантом

Сеть семейных ресторанов «Ракеру» насчитывает 54 успешных заведений

«Ракеру» (англ. женское имя «Ракель») – ресторан в Японии, который был задуман как место, где можно отведать настоящую английскую фермерскую кухню. Такая кухня ассоциируется с полезными, натуральными продуктами, которые используют в приготовлении пищи английские фермеры.

В прошлой статье мы рассказали, как с помощью грамотно оформленного фасада успешный ресторан «Ракеру» уже 50 лет привлекает посетителей. В этой статье мы посмотрим, как правильно организованный внутренний интерьер и оформление столов в ресторане увеличивает число постоянных клиентов.

При входе ресторан поражает своим внутренним убранством, которое выполнено в стиле фермерского дома: клетчатые скатерти, ситцевые занавески, вся мебель и предметы интерьера изготовлены из природных материалов, которые использовали фермеры при строительстве своих домов: дерево, камень, ткань, кожа. Официантки в клетчатых фартуках напоминают английских фермерш.

Всё производит впечатление деревенского уюта и спокойствия. В дизайне внутреннего интерьера используется красный цвет, который придаёт ресторану красоту и нарядность, а также вызывает аппетит у посетителей.

Незамысловатое, без изысков меню напоминает домашнюю кухню. В английских деревнях в приготовлении блюд фермеры используют только свежие продукты, которые вырастили сами. Поэтому основными ингредиентами в «Ракеру» являются исключительно натуральные продукты. В состав всех основных блюд ресторана входит омлет с разной начинкой и свежевыпеченные булочки.

Почему с такой незамысловатой кухней такой успех?

Концепция ресторана «Ракеру» заключается в использовании только натуральных, экологически чистых продуктов. Все продукты, которые используют при приготовлении блюд, закупаются у лучших производителей и имеют государственный знак качества.
Каждый ингредиент является экологически чистым и полезным для здоровья.

Продвижение такой концепции плюс оформление в виде английского фермерского дома вызвало невероятный бум среди семейных пар с детьми, покорив их своей атмосферой уюта, полезной и недорогой пищей.

Оформление столов

Оформление столов в кафе и ресторане является очень важным элементом внутреннего декора. Их внешний вид красноречиво говорит о том, стоит ли доверять этому заведению и его кухне. Вспомните, как вы реагируете на грязные скатерти и сразу поймёте всю значимость оформления столов.

Ярко-красные клетчатые скатерти, используемые при оформлении столов в ресторане «Ракеру», поднимают настроение и вызывают аппетит. Чистый и опрятный вид накрытых столов вызывает доверие и желание поесть в этом заведении всей семьёй.

Оформление стола продумано маркетологами ресторана «Ракеру» до мелочей

Меню

На каждом столе в ресторане «Ракеру» для удобства клиентов лежит меню. К приходу официанта они могут изучить предлагаемые блюда и сделать заказ, что существенно экономит время и посетителей и персонала ресторана.

В ресторане «Ракеру» есть 3 типа меню: основное, обеденное и детское.
В дневное время подают все 3 меню.

Основное меню

Основное меню представляет собой классическую книжку-меню в красивой обложке с полным ассортиментом блюд. Его подают независимо от времени дня и времени года.

Обеденное меню

Обеденное меню предлагает комплексные обеды по сниженной цене, в состав которых помимо основного блюда входят суп, салат, десерт и напиток. Фотографии и краткое описание блюд представлены в виде отдельного ламинированного меню, что позволяет менять его без привязки к основной книжке-меню. Кроме того, благодаря ламинированию оно всегда отлично выглядит.

Преимущества обеденного меню для клиентов:

— блюда удачно подобраны (во время заказа не нужно думать о сочетаемости)
— сбалансировано, подобрано специалистом
— стоит дешевле, чем, если заказывать эти блюда по отдельности

Преимущества обеденного меню для ресторана:

Позволяет продать больше блюд.

Из-за большого количества блюд в комплекте, порции делаются на 20% меньше обычного размера. Это позволяет сделать скидку, которая привлекает посетителей.

Уменьшение порций даёт возможность сделать скидку без потери прибыли.

Экономит время заказа.

Детское меню

Для самых маленьких посетителей предлагают детское меню. Оно разработано детскими диетологами и состоит из тщательно подобранных по составу блюд.

Оформление меню

Все блюда представлены в меню на фотографиях. В отличие от текста красивые цветные фотографии демонстрируют готовое блюдо во всей красе. На них блюда выглядят очень аппетитно и соблазнительно. Кроме того, глядя на фотографии, посетители ресторана заранее знают, как будет выглядеть их заказ. Под каждой фотографией располагается название, состав, цена и калорийность блюда.

Маркетинговые уловки: Кроме основной информации о блюдах меню включает презентацию продуктов, входящих в их состав.

Например:

«В омлете ресторана «Ракеру» нет жира и масла, поэтому он очень полезный и низкокалорийный»

«В омлетах «Ракеру» мы используем только яйца «Ёдоран»»

«Что такое яйцо «Ёдоран»?

Ёдоран — первое в Японии яйцо, которое получило статус официального бренда. Ёдоран – торговая марка, делающая лучшие в Японии яйца, которые отличаются повышенным содержанием йода, витаминов и минералов. Птиц, несущих такие яйца, кормят высококачественным кормом, который получают путём смешивания рыбной муки из высококачественной белой рыбы и измельчённых морских водорослей».

Подставка с меню десертов

Фотографии десертов, выставленные на подставке на каждом столе, напоминают посетителю, что в меню есть десерты. Обычно десерты размещаются на последних страницах книжки-меню, поэтому некоторые клиенты могут забыть заказать десерт. При виде же таких соблазнительных фотографий на столе, многие не могут устоять и заказывают десерт. Его можно заказать отдельно или в наборе с напитком. В наборе напиток идёт со скидкой, что позволяет продать большее количество порций. Так как себестоимость напитков низкая, даже делая скидку, получается хорошая прибыль.

Почему подставка с фотографиями десертов эффективна:

Когда один член семьи поел быстрее, он/ она занимает себя рассматриванием красивых фотографий десертов и, чтобы скоротать время ожидания, заказывает десерт.

Когда изучают меню, часто заказывают только основное блюдо. Для того чтобы закончить трапезу десертом, необходимо снова попросить меню и изучить раздел с десертами. Так как это занимает время, клиенты не часто просят книжку-меню во второй раз. Подставка с фотографиями десертов уже находится на столе и помогает сэкономить время.

Красивые фотографии аппетитных десертов вызывают непреодолимое желание их заказать.

Истинный размер готовых блюд посетители смотрят на витрине с муляжами, расположенной у входа.

Табличка
«Ракеру — 50»

В оформлении стола в ресторане «Ракеру» дополнительно используют табличку с информацией, что заведение существует уже 50 лет. Такая информация говорит о доверии клиентов и высоком качестве предоставляемых услуг. Долгий успех ресторана всегда привлекает новых клиентов.

Важные мелочи в оформлении столов

Сахарница, солонка, сливки, салфетки и столовые приборы, выложенные на чистую салфетку.

Оформление стола в ресторане «Ракеру» предполагает заранее выставленные столовые приборы, салфетки, сахарницу, солонку и сливки. Это подчеркивает, что клиентов ждали, а для персонала экономит время обслуживания. Приборы, выложенные на салфетку, выглядят чистыми, ими приятно пользоваться.

В такой ресторан, где вас ждут всегда и где уютно, как в деревенском доме, хочется приходить снова и снова!

Дополнительные уловки по привлечению клиентов:

Купоны на бесплатный напиток при следующем посещении.
При расчёте дают карточку постоянного клиента. С одной стороны на ней информация о «Ракеру», с другой – ячейки для штампов. Когда все ячейки будут заполнены, посетители получат в подарок красивую упаковку с тремя фирменными булочками ресторана «Ракеру».

50-летний успех ресторана «Ракеру» показывает, что умело продуманная организация ресторанного бизнеса дает отличный результат.

Привет, друзья!

Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота – сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
на “отлично” обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства)).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

особенности расположения залов ресторана;
расположением туалетов, выходов;
выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
времени работы заведения;
расположением кухни, мойки и сервизной;
куда и какую грязную посуду приносить;
где разрешено курить, где запрещено;
где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы;
остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав)) Так что обратите внимание на это!

Сервировка стола

Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков – узнайте всё подробно и выставляйте.
Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы))

Помните!

Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть:

тарелки и фраже для замены;
бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
пепельницы;
ручник;
ведро со льдом, щипцы для льда.

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато))

Подготовка к банкету

Перед началом банкета еще предстоит:

Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
Спросите у или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно – повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.

Для завтрака на стол ставят:

вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные) ,
пирожковую тарелку,
подают закусочные нож и вилку,
чайную ложку.

Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож - справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят:

подстановочную тарелку и на нее - закусочную ,
слева от нее - пирожковую тарелку,
между ними - столовая вилка,
справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную);
фужер ставят впереди, за столовым ножом.

На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки - 2 см, а до пирожковой - 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

При сервировке столов по порционному меню для каждого посетителя:

точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола,
слева, в 5 -10 см - пирожковую
между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх,
справа от закусочной тарелки - два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке.
за закусочной тарелкой правее ставят фужер;
на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю.
на середине стола ставят соль и перец.
В центре также ставится ваза с цветами.
Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.
В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.
Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.
Непременная деталь при сервировке стола в ресторане - полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают - и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» - при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» - при сервировке свадебного стола.

Рано или поздно может возникнуть такая ситуация, что лучший друг или новый потенциальный партнёр пригласит вас в пафосный ресторан, чтобы отпраздновать свой очередной юбилей или подписать невероятно выгодный контракт. Для некоторых людей такое приглашение не покажется чем-то необычным, иные просто могут запаниковать перед выходом в свет. В чём же причина такого непонятного волнения? Многие из нас были за границей, посещали многочисленные рестораны, дегустировали огромное разнообразие национальных блюд. Кажется, нас невозможно чем-то удивить. Но, тем не менее, когда дело касается похода в ресторан высочайшего класса, начинается паника и невероятные переживания: как себя вести, что заказывать, как сочетать блюда с напитками и т.п. Но самое страшное - это сервировка стола в ресторане - мощный арсенал тарелок, приборов, бокалов на столе. С какой стороны подойти? За какую вилку хвататься? Вот это будет позор, если гости заметят вашу необразованность в ресторанном этикете! Ничего страшного, всё поправимо!

Введение в курс дела

Первый вопрос, который возникает в то время, когда вы уже оказались за столом, это: «Что делать с этой красиво сложенной в оригинальную фигурку салфеткой?». Да, часто при сервировке стола в ресторане салфетки, схемы которых бывают очень сложными, очень жалко разворачивать, они похожи на произведения искусства. Но все же, возьмите салфетку за свободный уголок, потяните краешек, она и раскрутится. Сложите пополам и положите на колени (не стоит заталкивать её за воротник или декольте дамского платья). Эта салфетка предназначена для того, чтобы крошки и брызги не запачкали вашу одежду. Можно промокнуть рот внутренней стороной салфетки, тогда внешняя её часть останется чистой и не испортит ваш выходной костюм. Ни в коем случае не используйте ее для того, чтобы вытереть губную помаду.

Принцип классической сервировки

Второй этап – желание разобраться, что делать со всеми приборами и бокалами? Не волнуйтесь раньше времени: перед подачей первого блюда официант всё ненужное уберёт. Останется только то, что вам пригодится для трапезы. Сервировку стола в ресторане, схема которой представлена ниже, запомнить не так трудно. Итак:

прямо перед вами находится сервировочная тарелка, которая выполняет функцию подставки под горячее блюдо;
чаще всего в начале банкета на ней находится тарелка для закусок;
слева от тарелок (по направлению от гостя) лежит вилка столовая, вилка для рыбы, вилка закусочная;
справа от тарелок находится нож столовый, рыбный нож, нож закусочный, ложка столовая;
над тарелками располагается вилка десертная (направлена ручкой в левую сторону) и ложка десертная (направлена ручкой в правую сторону);
слева над тарелками находится емкость для хлеба (тарелка пирожковая) и нож для масла на ней;
правое пространство над тарелками сервируется бокалом для воды, бокалом для белого вина, бокалом для красного вина.

Изучаем приборы

Кроме приборов классической сервировки, существуют те, которые используются намного реже. Видео сервировки стола в ресторане наглядно покажет, как пользоваться оригинальными приборами.

Ножи и вилки

Ложки

Ложек тоже насчитывается несколько видов:

салатная, имеющая на конце три небольших зубца. Используется для перекладывания салата из общей тарелки в порционную;
разливательная (половник) служит для разливания компотов, молока, киселя и, конечно же, супов;
ложка для соли – очень маленькая, находится в солонке.

Лопатки

икорная лопатка – похожа на совочек, используется для перекладывания кетовой или зернистой икры из икорницы в тарелку;
мясные и овощные блюда при перекладывании нуждаются в прямоугольной лопатке;
горячие и холодные блюда с общей тарелки переносятся на порционную фигурной лопаткой;
для паштета используется малая фигурная лопатка;
для торта и пирожных служит квадратная фигурная лопатка.

Щипцы

Не пугайтесь, это не те щипцы, которые используются в стоматологических кабинетах. Эти щипцы – кулинарные. Не видели такую сервировку стола в ресторане? Картинки прилагаются! Бывают:

щипцы для улиток для удержания раковины;
для выпечки используют большие кондитерские щипцы;
для сахара, конфет, шоколада служат малые кондитерские щипцы;
для того, чтобы расколоть орехи, нужны V-образные щипцы с углублениями для орехов;
для льда понадобятся U-образные щипцы с лопатками с зазубринами;
щипцы для спаржи, предлагаются к спарже на решётке.

Крючки

Крючки используются не для ловли рыбы, а для того, чтобы достать улитку из раковины.

Бокалы на столе и их предназначение

Количество бокалов на столе зависит от того, какие напитки будут подаваться во время застолья. Классический вариант – бокалы для вина белого, вина красного, фужер или стакан для воды.

Если же планируется сервировка стола в ресторане на банкет, бокалов может быть гораздо больше. Как разобраться с ними?

Бокалы сервируются справа от тарелок от маленьких к большим, прямо или дугой. Если бокалов много, то они сервируются в два ряда таким образом, чтобы бокалы больших размеров не закрывали маленькие.

Здесь можно не волноваться – официант наполнит определённый бокал нужным напитком. Но, тем не менее, возьмите на заметку:

маленькая рюмка предназначена для водки или крепкой наливки;
мадерная рюмка – немного больше по размеру, чем водочная - используется для мадеры, портвейна и хереса;
бокал для шампанского – «флют» («флюте», «флейта») - высокий, деликатный, на тонкой ножке;
бокал для белого вина – края заужены, ножка высокая и тонкая (чтобы не нагревать прохладное белое вино теплом своей руки). Подливают белое вино часто;
бокал для вина красного – бочкообразный, ножка толще и короче. Заполняется бокал на две трети;
бокал для коньяка – «бренди-снифтер», шарообразный, кверху зауженный. Наполняется на донышко;
бокал для виски - «вискарь», «олд-фешн» - подаётся, по желанию, со льдом, с водой, с содовой;
бокал для мартини - «мартинка» - перевёрнутый конус на тонкой ножке, в нём подаётся вермут и коктейли типа «мартини».

Что можно и чего нельзя делать в ресторане

Сервировка стола в ресторане (фото для примера прилагается) - не все, что вы должны усвоить касательно ресторанного этикета. Существуют и другие правила:

Нельзя пудриться, краситься, расчёсывать волосы за столом. Для этого выходят в дамскую комнату. Разрешается в конце трапезы лишь взглянуть в зеркальце.
Нельзя уговаривать соседа по столу выпить или съесть побольше.
Упавшие на пол приборы не поднимаются. Сделайте вид, что ничего не произошло, и без колебаний попросите официанта принести другие.
Нож держат исключительно в правой руке, даже если вы левша.
Ложку и вилку на пути ко рту держат параллельно столу.
Ложка для супа не наполняется до краев.
Тарелку с супом наклонять не принято.
Хлеб не едят вилкой, не откусывают от целого куска, не намазывают целый кусок хлеба маслом. Будет правильно отломать рукой маленький кусочек над своей тарелкой.
Паштет, икру и масло берут с помощью ножа, кладут на тарелку, и только потом намазывают на хлеб.
Рыбные кости нельзя выплёвывать на тарелку, их незаметно достают рукой или вилкой и кладут на краешек тарелки.
Мясо птицы отделяют от кости ножом и едят вилкой. Неприлично обгладывать косточки, взятые руками.
Можно есть руками некоторые блюда: спаржу, цыплёнка табака.
Ножом разрезают не всё сразу, а поочерёдно.
Не обязательно доедать блюдо или допивать бокал вина до конца.
Если вы желаете прерваться для того, чтобы выпить воды, положите свои приборы на тарелку так как держали: вилку ручкой влево, нож – вправо.
Если вы решили сделать паузу в еде – сложите приборы на тарелке крест-накрест.
Параллельно сложенные приборы означают конец трапезы. В таком случае официант уберёт вашу тарелку.
Кофейная или чайная ложка используется для размешивания сахара, затем её надо положить на блюдечко.
Напиток, который вы пьёте через соломинку, не стоит высасывать до конца.
Салфетку в конце банкета следует оставить с правой стороны от тарелки в развёрнутом виде.

Вот и всё: основные азы ресторанного этикета рассказаны. Остаётся одно: спокойно, без единого волнения, с хорошим настроением войти в престижный ресторан, и поразить присутствующих за столом своей интеллигентностью и образованностью.

Для того чтобы провести время в приятной компании или с целью отметить какое-либо торжественное событие, большинство людей выбирают рестораны. Популярность этих заведений неизменно высока, и для этого существует ряд достаточно Среди них и высокое качество обслуживания, и возможность порадовать себя и, безусловно, особая атмосфера, которая царит в этих заведениях. Некоторые из них обладают таким высоким статусом, что их посещение само по себе способно стать торжественным моментом.

Одним из главных атрибутов уважающего себя заведения является особая сервировка стола в ресторане, по которой можно судить о его классе и уровне профессионализма обслуживающего персонала. О ней и пойдет речь.

Что представляет собой сервировка? Это особый вид убранства стола (даже, в некотором смысле, ритуал по его подготовке к трапезе), предполагающий особую расстановку столовых приборов, предметов и элементов декора. Сервировка стола в ресторане зависит от предполагаемого меню и категории самого заведения. Именно эти составляющие считаются основными и предопределяют количество и виды столовых приборов, тарелок и бокалов.

Виды сервировки

Сервировка стола ресторана и кафе может быть предварительной и праздничной. Предварительная представляет собой расстановку минимального

количества приборов и посуды, соответствующую времени обслуживания.

Так, например, предварительная сервировка для завтрака будет состоять из тарелки (обычно пирожковой), столового прибора, фужера для воды, чайной ложки и салфетки. Иногда в нее включают нож для масла и дополнительную закусочную тарелку.

При предварительной сервировке обеденного стола в нее добавляют закусочный столовый прибор.

Предварительная сервировка стола в ресторане в вечернее время - самая комплексная. На стол выставляется мелкая столовая, пирожковая и закусочная тарелки, столовые приборы (исключая ложки), фужеры, приборы для специй. Также перед вечерним обслуживанием столы украшаются дополнительными элементами декора (вазочками, подсвечниками).

В зависимости от смены блюд или по пожеланию клиентов, им предоставляются новые и дополнительные предметы посуды и приборов.

При этом особое внимание стоит обратить на то, что сервировка стола в кафе несколько отличается от той, что будет предложена в ресторане. Сами правила расстановки посуды не меняются. Но кафе могут позволить себе скатерти и салфетки более скромного качества (или вообще обходиться без таковых), меньшее разнообразие в зависимости от своего класса и разнообразия блюд в меню. К ресторанам в этом отношении требования более высоки.

Общепринятыми, в зависимости от представленного меню и вида трапезы, считаются четыре основных вида сервировки:

чайный/кофейный стол;
стол холодных блюд;
стол обеденный (горячих блюд).

При сервировке в ресторане обязательно на столе должна лежать полотняная скатерть. Такими же должны быть и салфетки. Недопустимо выставление "разномастной" посуды и приборов.

Некоторые нюансы

Сервировка стола в ресторане имеет ряд нюансов, которые неукоснительно должны выполняться в заведениях любой категории. Так, например, центр скатерти всегда должен совпадать с центром стола, а складки располагаться строго перпендикулярно его краям, полностью закрывая ножки, но не опускаться ниже уровня сидений. Перечница и солонка должны быть заполнены только наполовину. Бутылки с подсолнечным маслом, уксусом и другими соусами подаются только в случае необходимости. Исключение составляет только горчица, которая обязательно должна быть подана, если в заказе присутствует мясное блюдо. Если на столе отсутствует закусочная тарелка, то вместо нее должна быть использована тканевая салфетка, сложенная вчетверо.