Стандарты сервировки стола. Ресторанный и гостиничный бизнес
Сеть семейных ресторанов «Ракеру» насчитывает 54 успешных заведений
«Ракеру» (англ. женское имя «Ракель») – ресторан в Японии, который был задуман как место, где можно отведать настоящую английскую фермерскую кухню. Такая кухня ассоциируется с полезными, натуральными продуктами, которые используют в приготовлении пищи английские фермеры.
В прошлой статье мы рассказали, как с помощью грамотно оформленного фасада успешный ресторан «Ракеру» уже 50 лет привлекает посетителей. В этой статье мы посмотрим, как правильно организованный внутренний интерьер и оформление столов в ресторане увеличивает число постоянных клиентов.
При входе ресторан поражает своим внутренним убранством, которое выполнено в стиле фермерского дома: клетчатые скатерти, ситцевые занавески, вся мебель и предметы интерьера изготовлены из природных материалов, которые использовали фермеры при строительстве своих домов: дерево, камень, ткань, кожа. Официантки в клетчатых фартуках напоминают английских фермерш.
Всё производит впечатление деревенского уюта и спокойствия. В дизайне внутреннего интерьера используется красный цвет, который придаёт ресторану красоту и нарядность, а также вызывает аппетит у посетителей.
Незамысловатое, без изысков меню напоминает домашнюю кухню. В английских деревнях в приготовлении блюд фермеры используют только свежие продукты, которые вырастили сами. Поэтому основными ингредиентами в «Ракеру» являются исключительно натуральные продукты. В состав всех основных блюд ресторана входит омлет с разной начинкой и свежевыпеченные булочки.
Почему с такой незамысловатой кухней такой успех?
Концепция ресторана «Ракеру» заключается в использовании только натуральных, экологически чистых продуктов. Все продукты, которые используют при приготовлении блюд, закупаются у лучших производителей и имеют государственный знак качества.
Каждый ингредиент является экологически чистым и полезным для здоровья.
Продвижение такой концепции плюс оформление в виде английского фермерского дома вызвало невероятный бум среди семейных пар с детьми, покорив их своей атмосферой уюта, полезной и недорогой пищей.
Оформление столов
Оформление столов в кафе и ресторане является очень важным элементом внутреннего декора. Их внешний вид красноречиво говорит о том, стоит ли доверять этому заведению и его кухне. Вспомните, как вы реагируете на грязные скатерти и сразу поймёте всю значимость оформления столов.
Ярко-красные клетчатые скатерти, используемые при оформлении столов в ресторане «Ракеру», поднимают настроение и вызывают аппетит. Чистый и опрятный вид накрытых столов вызывает доверие и желание поесть в этом заведении всей семьёй.
Оформление стола продумано маркетологами ресторана «Ракеру» до мелочей
Меню
На каждом столе в ресторане «Ракеру» для удобства клиентов лежит меню. К приходу официанта они могут изучить предлагаемые блюда и сделать заказ, что существенно экономит время и посетителей и персонала ресторана.
В ресторане «Ракеру» есть 3 типа меню: основное, обеденное и детское.
В дневное время подают все 3 меню.
Основное меню
Основное меню представляет собой классическую книжку-меню в красивой обложке с полным ассортиментом блюд. Его подают независимо от времени дня и времени года.
Обеденное меню
Обеденное меню предлагает комплексные обеды по сниженной цене, в состав которых помимо основного блюда входят суп, салат, десерт и напиток. Фотографии и краткое описание блюд представлены в виде отдельного ламинированного меню, что позволяет менять его без привязки к основной книжке-меню. Кроме того, благодаря ламинированию оно всегда отлично выглядит.
Преимущества обеденного меню для клиентов:
— блюда удачно подобраны (во время заказа не нужно думать о сочетаемости)
— сбалансировано, подобрано специалистом
— стоит дешевле, чем, если заказывать эти блюда по отдельности
Преимущества обеденного меню для ресторана:
- Позволяет продать больше блюд.
- Из-за большого количества блюд в комплекте, порции делаются на 20% меньше обычного размера. Это позволяет сделать скидку, которая привлекает посетителей.
- Уменьшение порций даёт возможность сделать скидку без потери прибыли.
- Экономит время заказа.
Детское меню
Для самых маленьких посетителей предлагают детское меню. Оно разработано детскими диетологами и состоит из тщательно подобранных по составу блюд.
Оформление меню
Все блюда представлены в меню на фотографиях. В отличие от текста красивые цветные фотографии демонстрируют готовое блюдо во всей красе. На них блюда выглядят очень аппетитно и соблазнительно. Кроме того, глядя на фотографии, посетители ресторана заранее знают, как будет выглядеть их заказ. Под каждой фотографией располагается название, состав, цена и калорийность блюда.
Маркетинговые уловки: Кроме основной информации о блюдах меню включает презентацию продуктов, входящих в их состав.
Например:
«В омлете ресторана «Ракеру» нет жира и масла, поэтому он очень полезный и низкокалорийный»
«В омлетах «Ракеру» мы используем только яйца «Ёдоран»»
«Что такое яйцо «Ёдоран»?
Ёдоран — первое в Японии яйцо, которое получило статус официального бренда. Ёдоран – торговая марка, делающая лучшие в Японии яйца, которые отличаются повышенным содержанием йода, витаминов и минералов. Птиц, несущих такие яйца, кормят высококачественным кормом, который получают путём смешивания рыбной муки из высококачественной белой рыбы и измельчённых морских водорослей».
Подставка с меню десертов
Фотографии десертов, выставленные на подставке на каждом столе, напоминают посетителю, что в меню есть десерты. Обычно десерты размещаются на последних страницах книжки-меню, поэтому некоторые клиенты могут забыть заказать десерт. При виде же таких соблазнительных фотографий на столе, многие не могут устоять и заказывают десерт. Его можно заказать отдельно или в наборе с напитком. В наборе напиток идёт со скидкой, что позволяет продать большее количество порций. Так как себестоимость напитков низкая, даже делая скидку, получается хорошая прибыль.
Почему подставка с фотографиями десертов эффективна:
- Когда один член семьи поел быстрее, он/ она занимает себя рассматриванием красивых фотографий десертов и, чтобы скоротать время ожидания, заказывает десерт.
- Когда изучают меню, часто заказывают только основное блюдо. Для того чтобы закончить трапезу десертом, необходимо снова попросить меню и изучить раздел с десертами. Так как это занимает время, клиенты не часто просят книжку-меню во второй раз. Подставка с фотографиями десертов уже находится на столе и помогает сэкономить время.
- Красивые фотографии аппетитных десертов вызывают непреодолимое желание их заказать.
Истинный размер готовых блюд посетители смотрят на витрине с муляжами, расположенной у входа.
Табличка
«Ракеру — 50»
В оформлении стола в ресторане «Ракеру» дополнительно используют табличку с информацией, что заведение существует уже 50 лет. Такая информация говорит о доверии клиентов и высоком качестве предоставляемых услуг. Долгий успех ресторана всегда привлекает новых клиентов.
Важные мелочи в оформлении столов
Сахарница, солонка, сливки, салфетки и столовые приборы, выложенные на чистую салфетку.
Оформление стола в ресторане «Ракеру» предполагает заранее выставленные столовые приборы, салфетки, сахарницу, солонку и сливки. Это подчеркивает, что клиентов ждали, а для персонала экономит время обслуживания. Приборы, выложенные на салфетку, выглядят чистыми, ими приятно пользоваться.
В такой ресторан, где вас ждут всегда и где уютно, как в деревенском доме, хочется приходить снова и снова!
Дополнительные уловки по привлечению клиентов:
- Купоны на бесплатный напиток при следующем посещении.
- При расчёте дают карточку постоянного клиента. С одной стороны на ней информация о «Ракеру», с другой – ячейки для штампов. Когда все ячейки будут заполнены, посетители получат в подарок красивую упаковку с тремя фирменными булочками ресторана «Ракеру».
50-летний успех ресторана «Ракеру» показывает, что умело продуманная организация ресторанного бизнеса дает отличный результат.
Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Случается, что во время обслуживания потребуется сменить скатерть. Сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживание банкетов по составленному меню.
Сервировка для завтрака
Сервировка для завтрака. На стол для завтрака ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож - справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).
Сервировка для завтрака
Сервировка обеда по меню дежурных блюд. При обслуживании днем по меню дежурных блюд на стол ставят подставочную тарелку и на нее - закусочную, слева от нее - пирожковую тарелку, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки столовый нож и ложку (столовую или десертную). Фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки - 2 см, а до пирожковой - 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
По окончании обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их застилают на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.
Сервировка обеда по порционному меню
Сервировка обеда по порционному меню. Для каждого посетителя при сервировке столов по порционному меню точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5-10 см, - пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки - два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец, в центр - вазу с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется в зависимости от характера заказа.
У официанта в серванте должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов, по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной. Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.
Полотняные салфетки - непременная деталь при сервировке стола в ресторане. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.
В случае, если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (не бумажную!) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также для праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Для праздничного стола салфетку чаще всего складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, переворачивают - и получается конверт. Используют еще способ «космос»: от линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник, затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» - при обслуживании банкетов, «веер» и «тюльпан» - при сервировке свадебного стола.
Для того чтобы провести время в приятной компании или с целью отметить какое-либо торжественное событие, большинство людей выбирают рестораны. Популярность этих заведений неизменно высока, и для этого существует ряд достаточно Среди них и высокое качество обслуживания, и возможность порадовать себя и, безусловно, особая атмосфера, которая царит в этих заведениях. Некоторые из них обладают таким высоким статусом, что их посещение само по себе способно стать торжественным моментом.
Одним из главных атрибутов уважающего себя заведения является особая сервировка стола в ресторане, по которой можно судить о его классе и уровне профессионализма обслуживающего персонала. О ней и пойдет речь.
Что представляет собой сервировка? Это особый вид убранства стола (даже, в некотором смысле, ритуал по его подготовке к трапезе), предполагающий особую расстановку столовых приборов, предметов и элементов декора. Сервировка стола в ресторане зависит от предполагаемого меню и категории самого заведения. Именно эти составляющие считаются основными и предопределяют количество и виды столовых приборов, тарелок и бокалов.
Виды сервировки
Сервировка стола ресторана и кафе может быть предварительной и праздничной. Предварительная представляет собой расстановку минимального 
количества приборов и посуды, соответствующую времени обслуживания.
Так, например, предварительная сервировка для завтрака будет состоять из тарелки (обычно пирожковой), столового прибора, фужера для воды, чайной ложки и салфетки. Иногда в нее включают нож для масла и дополнительную закусочную тарелку.
При предварительной сервировке обеденного стола в нее добавляют закусочный столовый прибор.
Предварительная сервировка стола в ресторане в вечернее время - самая комплексная. На стол выставляется мелкая столовая, пирожковая и закусочная тарелки, столовые приборы (исключая ложки), фужеры, приборы для специй. Также перед вечерним обслуживанием столы украшаются дополнительными элементами декора (вазочками, подсвечниками).
В зависимости от смены блюд или по пожеланию клиентов, им предоставляются новые и дополнительные предметы посуды и приборов.
При этом особое внимание стоит обратить на то, что сервировка стола в кафе несколько отличается от той, что будет предложена в ресторане. Сами правила расстановки посуды не меняются. Но кафе могут позволить себе скатерти и салфетки более скромного качества (или вообще обходиться без таковых), меньшее разнообразие в зависимости от своего класса и разнообразия блюд в меню. К ресторанам в этом отношении требования более высоки.
Общепринятыми, в зависимости от представленного меню и вида трапезы, считаются четыре основных вида сервировки:
- чайный/кофейный стол;
- стол холодных блюд;
- стол обеденный (горячих блюд).
При сервировке в ресторане обязательно на столе должна лежать полотняная скатерть. Такими же должны быть и салфетки. Недопустимо выставление "разномастной" посуды и приборов.
Некоторые нюансы
Сервировка стола в ресторане имеет ряд нюансов, которые неукоснительно должны выполняться в заведениях любой категории. Так, например, центр скатерти всегда должен совпадать с центром стола, а складки располагаться строго перпендикулярно его краям, полностью закрывая ножки, но не опускаться ниже уровня сидений. Перечница и солонка должны быть заполнены только наполовину. Бутылки с подсолнечным маслом, уксусом и другими соусами подаются только в случае необходимости. Исключение составляет только горчица, которая обязательно должна быть подана, если в заказе присутствует мясное блюдо. Если на столе отсутствует закусочная тарелка, то вместо нее должна быть использована тканевая салфетка, сложенная вчетверо.
Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность пред-метов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся мно-говариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
Времени принятия пищи;
Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их при-готовления;
Методов обслуживания;
Видов сервиса и других факторов.
При использовании предметов сервировки необходимо соб-людать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посу-ды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением сал-феток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном об-служивании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
В самом общем плане различают два вида сервировки: пред-варительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под-готовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает мини-мальное количество предметов, которые могут быть использо-ваны при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при об-служивании банкетов и других мероприятий.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполага-ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого ме-ню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 2).
Рис. 2. Сервировка стола для завтрака
Предварительная сервировка столов в дневное время вклю-чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включа-ет пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 3).
Рис. 3. Сервировка обеденного стола
Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора-ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4).
Рис. 4. Сервировка стола для ужина
При сервировке закусочные и столовые тарелки расставля-ются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5—10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые прибо-ры, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, рас-полагают в направлении слева направо, приборы, которые при-нято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направ-лении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.
При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стек-ла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напит-ков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стака-ны, предназначенные для использования во время десерта, — за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.
В результате можно сформулировать следующие общие правила:
Основной емкостью является рюмка, которая предназна-чена для напитка, подаваемого ко второму блюду;
Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;
При подаче напитков, заказанных дополнительно, офици-ант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 5).
Рис. 5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а — при порционном обслуживании: 1 — фужер для пива, 2 — рюмка для коньяка; б — при подаче обеда из двух блюд: 1 — бокал для напитка ко второму блюду, 2 — бокал для десертного вина; в — при подаче обеда из трех блюд: 1 — фужер для напитка к рыбному блюду, 2 — фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 — фужер для десертного вина; г — вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.
Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыб-лемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.
