Кухня греции. Особенности национальной кухни -Греция!!! (Очень много букв)

На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности -- арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов

Закуски -- неотъемлемая часть любой трапезы. Особенно популярны закуски холодные, так называемые «мезедес», среди которых наиболее известны и любимы:

· мелидзаносалата -- салат из баклажанов с лимоном, оливковым маслом и чесноком;

· долмадакья -- мясной фарш с рисом в виноградных листьях;

· каламаракья -- жареные или запеченные в тесте кальмары;

· тиропитакья -- маленькие треугольные пирожки с сыром;

· колокмтакья -- поджаренные до хрустящей корочки кабачки.

Очень популярен так называемый деревенский салат -- «хориатики»: ломтики помидоров и огурцов с репчатым луком, маслинами и кусочками брынзы, политые оливковым маслом. Любопытно отведать и экзотический салат из одуванчиков -- «хорту» или «радикью».

В качестве приправы к некоторым закускам подается соус из йогурта, огурца, оливкового масла и чеснока -- «дзадзики».

Специи , используемые в греческой кухне, известны и распространены у нас. Это черный и красный перец, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр и т.д. Однако есть и такие приправы, которые не употребляются широко в нашей кухне, например, «ригани» (не путать с кавказским риганом), трава, используемая для приготовления салатов, мяса, рыбы, птицы.

На греческом столе неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр . Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни.

Самые известные сорта греческого сыра :

· фета -- полумягкий соленый сыр из овечьего или козьего молока;

· гравьера -- твердый желтый сыр;

· кассери -- пикантный светло-желтый сыр;

· кефалотири -- твердый соленый сыр с маленькими дырочками;

· мизитра -- мягкий несоленый сыр из овечьего или козьего молока.

Мясо. Самые широко используемые виды мяса -- говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления -- на решетке. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым «авголемоно», соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд:

· бризола -- отбивные из говядины или свинины;

· паидакья -- бараньи ребрышки;

· кокоретси -- бараньи потроха, жаренные на углях;

· мосхари лемонато -- говядина в лимонном соусе;

· арнаки сувлас -- жаренный на вертеле молочный барашек.

К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель «фри», рис с кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.

В мясной кухне чрезвычайно распространены и фаршированные овощи, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Среди самых известных фаршированных блюд -- «папуцакия», «башмачки»: баклажаны, начиненные мясом и сыром и залитые сливочным соусом. Все это запекается в духовке и имеет необычайный вкус. Традиционным считается и «муссакас» -- запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса «бешамель».

Трудно представить себе греческую кухню без блюд из рыбы и других даров моря. Рыбу едят только морскую: тунца, макрель, хамсу -- в самом свежем виде. Рецепты ее приготовления особыми изысками не отличаются, но блюда имеют замечательный вкус и набор их разнообразен, что достигается добавлением различных видов специй и соусов. Подается рыба запеченной в тесте, жареной, под томатным или винным соусом...

Гораздо более изысканы с точки зрения способа приготовления креветки, кальмары, мидии, осьминоги и прочие дары моря. Стоит попробовать «гаридес», креветки, зажаренные в кипящем масле с луком и шпинатом, украшенные кусочками брынзы. Особенно лакомое блюдо -- осьминог, зажаренный на углях, политый оливковым маслом с виноградным уксусом.

Чай в Греции пить не принято, он используется как лекарство от простуды и других недомоганий.

Кофе , напротив, -- напиток на все случаи жизни. Есть несколько популярных сортов кофе: «греческий», называемый у нас «турецким», «нескафе» (растворимый кофе), который подают горячим и холодным, взбитым в шейкере. Холодный кофе подают в стакане с соломинкой, «турецкий» -- в маленьких чашечках со стаканом холодной воды.

Кофе также различается по сладости. Его подают без сахара («скето»), полусладким («мэтрио») или сладким («глико»).

Вино . Его греки предпочитают всем прочим спиртным напиткам. Греция -- страна виноделия. Здесь, благодаря мягкому и теплому климату, с древних времен возделывают виноград. Поэтому ассортимент производимых вин очень разнообразен.

Самое знаменитое сухое вино -- рецина. Его необычный вкус объясняется тем, что в него добавляют немного сосновой смолы.

Из красных вин стоит попробовать рапсани, при приготовлении которого используется сразу три сорта винограда. Из крепленых вин наиболее известны мускаты, например MOSCATO ALEXANDREIAS, «александрийский мускат», LEUKO, «белый», RODOI, TRANI.

Очень популярно за пределами Греции бренди METAXA.

Из греческих водок широко употребляются узо и ципуро.

Пиво в стране не производится, но греки пьют его очень часто.

Для греческих выдержанных вин существует своеобразный знак качества -- САVA. Это слово включается в название вин, тем самым говоря об их хорошей марке.

Отведать блюда национальной кухни можно в популярных греческих тавернах, где сохранены традиции деревенского и домашнего стола. Интерьер их прост: деревянная мебель, непритязательная посуда. Помещение, где готовят часто даже не отделено от зала, у официантов нет специальной формы, а блюда заказываются обычно даже без меню.

Существуют и рыбные таверны (YAROTABERNA). Они расположены на набережных и в прибрежных кварталах. Набор блюд там чрезвычайно разнообразен, но цены выше, чем в обычных тавернах.

Есть маленькие таверны, где подают анисовую водку «узо». Это «узери» (OUZERI). Там в качестве закуски предлагают дары моря, салаты и овощи.

Вино в тавернах разливают из бочки и меряют килограммами.

Открыты таверны с полудня до 2-3 часов ночи, цена обеда -- 8-10$ или чуть больше.

Другие заведения, где можно пообедать, перекусить или что-нибудь выпить -- это кофейни, кафе-мороженое и рестораны.

Кофейни -- место, где собираются только мужчины; на женщин, входящих в кофейни, смотрят косо.

Ресторанное меню разнообразием не отличается, зато в кафе-мороженое -- невероятное раздолье. Подается в них и «гранита» -- замороженный сок.

День начинается в Греции с раннего завтрака, состоящего из хлеба, оливкового масла, брынзы и оливок. Однако в холодных горных районах крестьяне не выходят на работу, не съев плотного горячего второго блюда.

В наши дни городские жители обычно довольствуются тостами с маслом и апельсиновым или лимонным джемом, хотя бывает, что завтракают томатами, оливками, сыром или салом.

Обедают обычно между полуднем и тремя часами дня. Обед может состоять лишь из тарелки бобов, иногда с малосольной сельдью или сардинками. Популярна яичница с картофельными чипсами.

На обед непременно подаются салаты. Летом это салат из латука, томатов и огурцов, часто с оливками, жареным луком и брынзой; зимой это обычно мелко шинкованная капуста, заправленная оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.

За обедом выпивается стакан вина, который весьма способствует сиесте.

Ужин тоже может начинаться с супа, после которого обычно подают жареную рыбу или мясо с вареными овощами или салатом. Десерты подаются редко, чаще по выходным и праздникам. Фрукты едят не обязательно после ужина; вместе с чашечкой черного кофе они могут служить превосходным полдником.

В домах алкогольные напитки редко употребляется сами по себе, их подают во время торжественных обедов и приемов. Кроме того, греческое гостеприимство обязывает предложить гостю выпивку, которая всегда сопровождается какой-нибудь едой. К обычному обеду полагаются сладкие фруктовые соки и минеральная вода. Кофе может подаваться с фруктами в сиропе, а другие напитки -- с оливками или иной легкой закуской

Богатая греческая гастрономия уходит корнями далеко в прошлое. Греция обладает одной из древнейших и вкуснейшей гастрономических культур во всем мире - традициями вкусов, ароматов, продуктов и мастерства, восходящими из глубины доисторических времен и сохранившихся и по сей день.

Древнегреческая кухня составляет в последние годы предмет исследований и исторических изысканий. Письменные источники древней эпохи впечатляюще детально описывают гурманские обычаи наших предков, живущих на островах и материковой части Греции. Типы и формы посуды и кухонной утвари, которые извлекаются на свет в ходе археологических раскопок, свидетельствуют о весьма развитой, утонченной и здоровой кухне.

Греческая кухня - это действительно целый калейдоскоп блюд, рецептов и традиций, настолько же разнообразных во всех аспектах и по регионам, как и разнообразен ландшафт всей страны.

Техника приготовления блюд и сладостей в разных местечках Греции, передающаяся из поколения в поколение, от селения к селению, от хозяйки к хозяйке и от ресторана в ресторан, и составила понятие Традиционной Греческой Кухни. В эту общую модель греческой традиционной кухни вложили свою лепту и жители греческих провинций, привнеся свои собственные вкусовые особенности, и на основе своих местных продуктов создали местные гастрономические традиции. Понятно, конечно, что в формировании каждой местной традиционной кухни играют роль местные условия, как, например, природные богатства каждой области, ее климат, а равно и те влияния, которые каждая область воспринимала от других народов и иных традиций. Турецкая кухня сразу оказала сильное влияние на греческую, что очевидно и сегодня из таких блюд, как дзадзики (йогурт с огурцами и чесноком), имам-байлди (запеченное овощное ассорти с маслом), сувлаки (мясо на гриле с хлебной лепешкой) и муссакас (овощи с мясным фаршем и крем-пастой). Не менее сильное влияние было оказано и венецианской кухней, особенно это чувствуется на островах Ионического моря, где венецианцы правили много лет, и привили жителям Ионических островов любовь к макаронным изделиям и различным пирогам и печеным изделиям.

Результат этого культурного смешения в сочетании с гастрономической фантазией греческого народа и продукты греческой земли исключительного качества и привели к формированию кулинарной традиции, которая считается одной из самых богатых и вкусных в мире.

То, что сегодня называется греческой кухней, - это некое гурманское пиршество, где сочетаются разнообразие продуктов и широкий спектр рецептов приготовления блюд, а также и наслаждения ими.

Вершиной греческой кухни сегодня является широко известный «деревенский» или «греческий» салат, в котором огурцы, помидоры, лук, ломтики брынзы, оливки и орегон (душица) щедро заливаются знаменитым греческим оливковым маслом. Оливковое масло с его высокими питательными характеристиками составляет основу всей греческой кухни, да и практически все части оливкового дерева широко используются.

Характерным для греческого стола является разнообразие блюд, из которых ни одно не «подавляет» своим запахом и вкусом, а в совокупности они составляют единое соблазнительное целое. Порционные закуски (небольшие тарелочки с ассортиментом закусок) рядами выстраиваются на столе, составляя своего рода многоцветную канву, полную сюрпризов и гастрономических вкусностей. Великолепные овощи и травы, бобовые, из которых наиболее характерны крупная фасоль и фава (гороховое пюре), свежайшие и с неповторимым вкусом рыба и морепродукты из греческих морей, сочные фрукты, мясо отличного качества, сыры, среди которых названия многих защищены правом происхождения, как, например, ксиномизитра (кислый плавленый сыр), формаэлла или мецовоне - кремообразный и вкуснейший греческий йогурт и густой и ароматный тминный или цветочный мед; все продукты земли греческой, которые только могут расти в стране с мягким средиземноморским климатом и с хорошей почвой. Греческий стол - это притягательный гастрономический опыт, вкусовые качества которого удовлетворит даже самых требовательных.

На греческом столе еда обязательно сопровождается исключительно вкусным хлебом, традиционно ручного замеса (деревенский дрожжевой). В давние годы, да и сейчас в некоторых областях страны, замешивание хлеба, священный процесс, производилось планово, раз в неделю, и требовало серьезного и уважительного отношения. Во многих греческих деревнях хлеб до сих пор выпекается в специально выстроенных печах, которые растапливаются дровами, и в которых, кроме хлеба, выпекаются и сдобные калачики, творожники, масляные калачи и маленькие пироги с медом, корицей и гвоздикой.

Главенствующим продуктом на греческом столе с древних времен было и остается и по сей день священная жидкость Бога Диониса - вино. Производимые из растущих во всех уголках Греции виноградников греческие вина считаются во всем мире одними из лучших, и производятся во впечатляюще широком ассортименте. Начиная от традиционной рецины (белое вино, которое не должно выдерживаться) и ароматных белых вин до красных и богатых по цвету и букету вин Мавродафни, подаваемых на десерт, греческие вина, а также узо, раки и ципуро (виды греческих разновидностей водки) дополняют и обогащают греческую трапезу.

Что же касается сладкого, классические сладости, которые предлагаются в селах и городах - это варенье. Речь идет о сохраняемых в сахаре сезонных фруктах, которые должны быть отличного качества (айва, фиги, апельсины, каштаны, персики, вишня. Традиционными являются и сладости в патоке или сахарном сиропе, главным образом - сухофрукты и косточки (орехи, фундук, миндаль, фисташки), домашняя выпечка, различные сушеные фрукты и, наконец, мед, который придает сладостям не только характерный аромат, но и высокие питательные свойства. Широко известны такие сладости как галатомбуреко (сладкий рулет с молочным кремом), баклавас, кадефи, меломакарона (сладкие изделия на основе меда), халва на основе манной крупы, равани и самали (виды пирожных). Пирожные, торты, печеные изделия с кремами и пироги, и некоторые другие сладости - это уже из более близких эпох, но также полностью были приняты современной греческой кухней.

И, конечно же, характерным является и очень популярный «греческий кофе», который, в отличие от итальянского «эспрессо», пьют не после еды, а, как правило, в течение дня, утром или после полудня. Имеющий арабское происхождение, греческий кофе обладает сильным привкусом и богатым букетом аромата, и наиболее вкусен, когда приготовлен из свежемолотых зерен и сварен в «брике» - медном сосуде классических форм с длинной ручкой. Становится более крепким, но и более вкусным, когда подается с «каймаки» - плотная пенка, которая получается, как только кофе начинает закипать. Подается в очень маленьких чашечках и никогда не допивается полностью - на дне чашки обязательно остается осадок. Пьют греческий кофе обычно в маленьких кофейнях, где собираются компании, и за многочасовыми беседами по глоточку пьют свой кофе. И может уже более популярным, особенно в летний период, стал кофе фрапе, чисто греческое новшество - растворимый кофе, взбиваемый до образования пены, куда добавляется сахар, молоко и лед по желанию.

Греческая кухня, как целостность местных кулинарных традиций, совокупность которых ее и создала, остается самой известной кухней в современной Греции. Заслугой тому, кроме неоспоримых вкусовых и качественных параметров греческого гастрономического искусства, является и тот факт, что в последние годы частная инициатива в Греции многое привнесла в процветание греческого кулинарного и винодельческого культурного наследия. Мастера кулинарного искусства во всех точках Греции с любовью и вкусом используют греческие продукты, раскрывая их вкусовые качества и поддерживая интерес общества на высоком уровне. При этом одновременно они обновляют и умножают богатство греческой кулинарии, привлекая инновационные решения из иных культур, и экспериментируя на грани кулинарного искусства, постоянно открывая новые букеты и игру вкусов.

Греческая кухня – одна из древнейших кухонь в мире и, несмотря на свой типичный средиземноморский характер, отличается от более молодых «соседей» интересной историей и, как следствие, большим количеством необычных и, конечно же, вкусных блюд. Греческие рецепты условно можно разделить на два типа: «балканские» и «турецкие». Первые родились в самой Греции, а вторые стали частью традиционной кухни во время османского владычества.

Греки относились к еде очень щепетильно еще две тысячи лет назад и не изменились в этом вопросе до сих пор, так что основным условием для используемых в греческих блюдах продуктов является их свежесть. Можно сказать, что свежий продукт – это часть греческого рецепта, без которого блюдо потеряет свою традиционность. Благо, позволяет иметь на столе большое количество свежих овощей с весны до поздней осени. Однако, греческая еда чаще всего проста и включает в себя доступные всем ингредиенты.

Греческая рецептура

Наиболее популярные овощи в греческих блюдах:

томаты
баклажаны
огурцы
фасоль
картофель
перец

Чаще всего эти овощи используются при приготовлении салатов, таких как (тот, что в мире известен под именем «Греческий») или мелидзана. Также с овощами часто готовятся мясные блюда.

Выбирая мясо, греки обычно предпочитают баранину, свинину или козлятину. В основном мясные греческие блюда достаточно просты в приготовлении, однако встречаются и весьма замысловатые рецепты, такие как , или пастицио.

Греческие десерты

В греческих десертах практически всегда можно встретить цветочный мед и орехи, чаще всего фисташки или миндаль. Кроме того, при приготовлении сладостей греки часто используют корицу. Большую часть сладких рецептов, вроде лукумадес, галактобуреко или пахлавы греческая кухня переняла у турок. Однако, есть у эллинов и свои десерты, вроде сладкого пирога василопиты или печенья курабьедес.

Особенности греческой кухни

У греческой кухни есть две самых главных характерных особенности. Первая – это греческий сыр. Все эллины не без основания гордятся своими сырами, которых в Греции производится более 60 видов. Самым предпочитаемым сортом сыра как в самой Греции, так и во всем мире является фета, однако также популярны сорта манури, казери, кефалотири и гравиера.

Вторая, и, наверное, самая главная черта греческой кухни – это оливковое масло, которое иногда даже называют «греческое масло». Эллины настолько его любят, что используют практически в каждом греческом рецепте. Без преувеличений можно сказать, что греки разбираются в оливковом масле лучше всех в мире, и они весьма придирчивы к тому, в каком именно регионе страны оно было произведено. Считается, что лучшее греческое масло производится в Мессинии и на плантациях Колимвари, так что если вдруг окажетесь где-то рядом, не поленитесь заглянуть к местному фермеру.

Греческая кухня, несмотря на свою самобытность, пересекается с кулинарией Балкан, Италии, Франции. Народ Греции научился вносить собственные неповторимые нотки вкуса во все блюда, которые готовит, а естественная красота местной природы подталкивает к созданию только натуральной и полезной пищи. Именно поэтому стоит познакомиться с этой гранью Греции поближе и взять пару рецептов на заметку.

Многие национальные блюда греческой кухни содержат оливковое масло: на нем жарят, им заправляют салаты, создают на его основе маринад. Такое обильное наличие данного продукта обусловлено двумя факторами: территориальным и историческим. Дело в том, что еще древние греки отдавали должное маслу из плодов оливкового дерева, которого в этой стране всегда было предостаточно. С течением времени традиция не утратила свой ценз и актуальна по сей день.

Еще одно достоинство греков – изысканные сыры. Именно они создали всемирно известный сыр Фета и включили его в состав своего фирменного «Греческого» салата. Кроме него, кулинары имеют в арсенале около 50 видов этого молочного продукта. Вообще, греки занимают ведущую позицию в рейтинге потребления сыра. На одного гражданина приходятся около 25 кг этого продукта, что не может не удивлять.

Из овощей в Греции наиболее часто используются баклажаны, лук, помидоры, бамия, картошка, фасоль (зеленая) и перец. К тому же, греки – это большие поклонники всевозможных специй, трав и приправ. Излюбленными добавками поваров в этой стране являются:

лавровый лист;
орегано;
укроп;
базилик;
лук (зеленый и сушеный);
чабрец;
чеснок;
мята.

Интересным отличием стали рецепты приготовления мяса со сладкими специями, такими как гвоздика и корица. Подобная тенденция особенно выражена в северных районах страны.

Самые популярные блюда Греции

Самые популярные блюда Греции местные хозяйки умеют приготовить ничем не хуже, чем ресторанные повара, так как секретные рецепты здесь передаются из поколения в поколение. Ознакомимся с наиболее распространенными кушаньями греков.

Первые блюда

Ярким представителем греческих первых блюд является суп авголемоно. Он обычно готовится на курином бульоне, но встречается также использование говяжьего, рыбного или даже овощного. В нем варится мелкая паста (например, орзо), а потом добавляется яично-лимонная смесь. Она, собственно, и делает супчик густым и тягучим. Чтобы блюдо стало более сытным, в него добавляют кусочки мяса или рыбы, на котором и готовился бульон. Примечательно, что аналоги такого лакомства встречаются в итальянской, еврейской и арабской кухнях.

Довольно специфическое национальное блюдо – спартанская похлебка. В некоторых источниках встречается и другое ее название, которое звучит как «черная кровяная похлебка». Такое имя суп обрел не зря, ведь он готовится не из чего иного как из крови. Помимо нее, в состав включены свиные ноги, чечевица, уксус и соль. Многими легендами окутана эта дивная еда: одни говорят, что только спартанские богатыри умеют правильно кушать ее, другие – что она дарует силы слабым и больным. Даже персидский царь специально купил себе повара-спартанца, чтобы отведать это блюдо, но оно ему совсем не понравилось…

Из постных блюд в Греции популярна фасолада. Это мягкий на вкус суп из фасоли, помидор, лука, томатной пасты и специй. Оно также почитается на Кипре, а у турков даже есть точная копия похлебки под названием куру фасулье.

Закуски

Среди традиционных греческих закусок выгодно выделяются дзадзики (также цацики, тцатцики). Это мягкий йогуртовый соус, в который окунают хлеб или овощи. Он имеет кислые и острые вкусовые нотки из-за огурца и чеснока в составе. По вкусу хозяйки добавляют еще и такие компоненты как:

оливковое масло;
соль;
перец;
лимонный сок;
мяту;
укроп;
петрушку.

Смесь может также использоваться в качестве соуса к рыбе или мясу. В болгарской кухне существует аналогичное лакомство, которое имеет название «таратор».

Блюдо, которое можно приобрести в любой греческой закусочной, − это сувлаки. Свинина, курятина или баранина маринуется в соусе из лимонного сока, оливкового масла, орегано, соли и перца. После этого мясо надевают на шпажки и готовят на углях, открытом огне или противне. Такое лакомство напоминает знакомый нам шашлык, но он получается достаточно сухим. Его вкус скрашивают эффектной подачей вместе со сладким перцем, картошкой фри, зеленью, хлебом и лимоном.

Салаты

Описывая средиземноморские салаты, нельзя не упомянуть «Греческий», или как его называют местные, «деревенский». Стандартный рецепт включает следующие продукты:

сыр Фета;
помидоры;
огурцы;
перец;
лук репчатый;
оливковое масло;
листья салата;
маслины;
лимонный сок.

Во всем мире любят этот салат. Он давно перекочевал из Греции во многие другие страны, где каждый повар имеет свое собственное виденье этого блюда.

В ряду с «Греческим» салатом местные готовят и интересное блюдо мелитзаносалата. Сложное название переводится как «салат из баклажанов». И действительно, основным его ингредиентов является баклажан. Его запекают, нарезают на части, заправляют лимонным соком, бальзамическим уксусом, чесноком, перцем. На стол блюдо подается холодным. Оно имеет ярко выраженную остроту, поэтому подходит только тем, кто не страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ну и какая же средиземноморская кухня без микса даров моря и свежих овощей? В качестве яркого представителя этого направления выступает Тоносалата – салат с филе анчоуса и консервированным тунцом. Классические греческие продукты (помидор, огурцы, фасоль, салат-латук, маслины) отлично оттеняют приятный соленый вкус рыбы. Дополняют композицию вареные яйца и картофель, лук, оливковое масло и горчица. Это лакомство чаще встречается на столах жителей прибережных районов, так как морепродукты там сравнительно недорогие.

Блюда из мяса

Одним из самых давних рецептов приготовления мяса барана является мусака. Греки гордятся этим блюдом и подают его не только в будние, а и в праздничные дни. Но не только этот народ считает себя создателями такой запеканки. Румыны и болгары тоже относят себя к первооткрывателям такого популярного сегодня лакомства.

Мусака – это то, что однозначно стоит попробовать, посетив Грецию.

Выложенные слоями кабачки, картофель, фарш, грибы и помидоры изысканно переплетаются и порождают невероятный вкус и манящий аромат. Изюминкой мусаки является соус Бешамель. Он выступает связывающим материалом и придает запеканке мягкие сливочные нотки.

Долмадес (долма) – блюдо, которое напоминает голубцы с одним небольшим отличием. Для него используются не капуста, а листы винограда (иногда овощи). Начинкой является мясной фарш, рис, лимонный сок и оливковое масло, которые и вносят особенные нотки греческой вариации этого кушанья. Кроме того, долму готовят в Азербайджане, Армении, Ирландии, Турции и Швеции.

Рецепты из рыбы

В дни поста незаменимым блюдом является гоферна пиана, то есть тушеная рыба. Это кушанье − одно из самых древних в греческой кухне. Изначально его начали подавать в православных монастырях, а сегодняшнюю модификацию можно встретить в фешенебельных ресторанах. Такое лакомство готовится в соответствии с местным колоритом. Для него используются:

мясистые помидоры;
оливковое масло;
лимонный сок;
чеснок;
множество специй.

Секретом успеха блюда гоферна пиана считается свежесть рыбы. Лучше всего, если она попадет под нож повара сразу после поимки.

Средиземноморская кухня богата на удачные рецепты приготовления рыбы и морепродуктов. Но особую популярность получила ципура схарас. Эта изумительная рыбка напоминает дораду. Готовят ее на гриле, предварительно замариновав. Подают кушанье вместе с соусом ладолемоно. Он придает мясу кисловато-сладковатый оттенок. Греческие кулинары неохотно делятся его рецептом, ведь из-за этого блюдо перестанет быть их собственным достоянием.

Десерты

Греки обожают пироги и готовят их из овощей, фруктов, сыра, мяса и других подручных продуктов.

В список лучших десертов стоит внести милопиту – яблочный пирог с корицей. Первая мысль возникает, что это аналог всем известной шарлотки. Но нет, такая выпечка имеет несколько выраженных отличий.

Во-первых, яблоки, которые являются начинкой, не режут дольками, а перетирают в кашицу. Туда же добавляют корицу и другие специи по желанию.
Во-вторых, для приготовления сладости используется необычная мука «фарина» (изготавливается из мягких сортов пшеницы или озимой пшеницы).
В-третьих, в рецепт обязательно включен коньяк хорошей выдержки. Он придает тонкий виноградный аромат блюду. В качестве посыпки можно брать перетертый грецкий орех.

Особенный греческий молочный пирог − галактобуреко, для дегустации которого приезжают со всего мира. Он строится на основе теста фило, молока и манной крупы. По большому счету, все компоненты этого десерта можно найти практически в каждом доме. Пирог получается довольно сытным и калорийным. Еще бы, ведь в него, помимо основных ингредиентов, входят еще сливочное масло, сливки и сахар. Цитрусового оттенка получается добиться с помощью лимонной цедры, которая также входит в состав.

Но не только пироги выпекают сладкоежки греки. Умеют они готовить и воздушные пончики из дрожжевого теста. Такое лакомство получило название лукумадес. Переплетение запаха корицы и меда создает приятные ассоциации с летом и теплом. Блюдо близко не только грекам. Это яство, приготовленное во фритюре, пользуется успехом у турок и персов.

Греческие соусы

Конечно, в раздел соусом можно было отнести дзадзики, но это лакомство чаще подается как закуска, чем как дополнение к основному блюдо. Достойно его заменить можно скордалией. Это достаточно густое пюре из картофеля, оливкового масла, специй, орехов чеснока и… черствого хлеба. Такой компонент попал в блюдо исторически, поэтому из уважения к предкам его не заменяют аналогами. Процесс приготовления заключается в перетирании всех ингредиентов в однородную кашицу, которая станет отличным соусом к рыбе.

Чаще всего скардалию подают на Благовещение и в дни Великого поста.

Так как греки большие поклонники сыров, они, конечно же, изобрели оригинальный сырный соус. Он носит название «гравиера». Способ приготовления и используемые продукты уж больно напоминают соус бешамель. В обоих случаях в сотейнике растворяется сливочное масло, которое смешивается с молоком, мукой, яйцом, тертым сыром и солью. Отличие только в пропорциях и специях: французы для своей фирменной заправки применяют мускатный орех.

Национальные напитки

Греки неравнодушны к алкогольным напиткам, в их барах можно встретить необыкновенное питье. Например, метакса – наполовину вино, наполовину бренди. Идея произвести слияние этих двух напитков пришла в голову Спиросу Метаксу. Что примечательно, название алкоголя произошло именно от фамилии создателя. Его бизнес развивался быстрыми темпами. Он открыл заводы по производству метаксы в Стамбуле и Одессе. Напиток подается вместе со льдом или тоником, но некоторые гурманы предпочитают попивать его в чистом виде. Метакса – это также компонент нескольких коктейлей, в том числе «Александр».

Львиную долю сельского производства занимают сыроварни. Многовековые традиции и ответственный подход к делу позволили воздать более полусотни вкусных сыров, которые высоко ценятся за пределами Греции.

Климат этой страны позволяет выращивать даже тропические фрукты. Наибольшей популярностью пользуются бананы и апельсины. Местные жители нередко сажают эти растения в собственных дворах, где они достаточно хорошо принимаются и дают плоды.

Национальная кухня Греции не так обширна, как, например, у соседней Франции или Италии. Но греки сумели сохранить уникальные рецепты предков и тем самым обрести собственную кулинарную независимость.

Основной особенностью греческой кухни является приготовление блюд только из свежих продуктов. Кроме того, готовая пища приправляется любовью и местным темпераментом. В конце концов, получается нечто изысканное, наполненное ароматами и чувственностью.

Для греческой кухни характерно использование в пищу в больших количествах трав и специй. Гораздо чаще, чем в других средиземноморских странах, греки добавляют мяту, орегано, чеснок, укроп, лук и лавровые листья. Из специй и пряностей популярностью пользуются чабрец, семена укропа, базилик, корица и гвоздика.

Особенность греческой кухни заключается в том, что греки очень мало кладут соли в пищу. Альтернативой служит лимон. Его добавляют в супы, соусы, подают к рыбе, мясу, овощам и к десерту. В отличие от соли, лимон более полезен, он подчеркивает вкус блюда, делая его более выраженным.

Еще одной особенностью является широкое употребление в пищу греческого йогурта. Это особый вид йогурта, который отличается высокой жирностью и плотной однородной консистенцией, похожей на сметану. Его обычно добавляют в тушеные овощи, или готовят как холодную закуску. Его используют в приготовлении десертов и соусов.

Меню блюд из морепродуктов приятно поражает воображение: жареная хамса на гриле, запеченная с овощами и зеленью макрель, маленькие хрустящие рыбешки, нежнейшие кальмары и креветки, ароматные раки, а также гордость греческой кухни – осьминог, политый соусом из оливкового масла с виноградным уксусом жареный на углях. За счет своей свежести, блюда из морепродуктов и рыбы в сочетании с различными приправами обладают тонким ароматом и особым неповторимым вкусом.

Из напитков следует выделить кофе. Это главный напиток во всей Греции. Круглый год жители пьют кофе в самых различных его видах – горячий, холодный, со специями, добавками, ароматами и т.д. Традиционный кофе обычно подают в средних белых чашках со стаканом холодной воды.

Национальные блюда Греции

От насыщенных рецептов тушеного мяса до согревающих супов и простых гарниров, традиционная греческая пища сочетает самые свежие компоненты с земли и моря, для создания аппетитной и здоровой кухни.

Первые блюда в Греции не особо популярны, что объясняется жарким климатом страны. Среди супов наиболее популярен «фасолада» - это фасолевый суп, который готовится по старинному рецепту. Едят в Греции и рисовый суп, который варится на курином бульоне с добавлением лимонного сока и яйца.

Помимо традиционных блюд, в еженедельное меню греков входит зеленая стручковая фасоль с помидорами и луком – «фасолакья», «ревифья» - густой суп из бараньего гороха и бобов. Часто овощи (помидоры, болгарский перец, баклажаны) просто по отдельности запекают на углях или жарят на оливковом масле (длинный зеленый болгарский перец, кабачки и баклажаны в кляре).

Много внимания греческие повара уделяют приготовлению закусок, или мезе по-гречески. Необходимы эти закуски для особого типа проведения трапезы, который был выдуман именно в древней Греции. Суть его заключается в том, что каждый прислуживает себе сам. Это спокойный стиль, когда вокруг человека нет лишнего движения. Сами мезе, как и испанский тапас, могут включать в себя большое количество блюд, начиная от простых оливок и заканчивая запеченным осьминогом.

Салаты в греческой кухне делятся на горячие и холодные, и называются обычно просто по основному ингредиенту салата. К горячим греческим салатам относятся все отварные салаты, которые могут подаваться также и в холодном виде. Например, салаты из отварной цветной капусты «кунупиди», из капусты брокколи «брокола», из красной свеклы и ботвы «пандзари», и, традиционно, салаты из отварной травы – «хорта» - чаще из листьев одуванчиков или цикория. Все это поливается греческим оливковым маслом и соком лимона. Из греческих холодных и свежих салатов ведущим является «греческий салат», который переводится как «деревенский салат» - «хорьятики».

Итальянское влияние на греческую кухню выразилось в одном популярном салате из руколлы, который называется по-гречески «рока». Чаще всего его подают со свежими или вялеными помидорами и сыром пармезан. К рыбным блюдам отличным сочетанием является салат из свежих листьев салата, называемых по-гречески «маруля». Еще один из популярных свежих греческих салатов – капустный «лахано». Его подают либо с тертой морковью, либо добавляют еще и красный болгарский перец с сельдереем.

Особой строчкой среди греческих салатов выступает критский традиционный салат «дакос» или «кукувайя». Свое название салат получил по традиционному круглому критскому сухарю «дакос», который слегка размачивается и на него укладываются измельченные помидоры и мягкий сыр «анфотиро» (иногда заменяемый тертой фетой). Все это заправляется оливковым маслом и орегано. Все свежие салаты в Греции непременно поливают настоящим греческим оливковым маслом и соком лимона, либо виноградным или винным уксусом (белый уксус в Греции неизвестен). Часто салаты подаются только заправленными оливковым маслом, а соль, перец, лимон и уксус добавляются по желанию.

Большое распространение в Греции получили салаты-пасты. Они хорошо сочетаются с основными блюдами или просто намазываются на хлеб. Это, в первую очередь, салат «дзадзики». Это холодная закуска из йогурта с добавлением огурца и чеснока. Дзадзики для греков, все равно, что индейка для американцев, плов для узбеков или пудинг для англичан. Для приготовления этого блюда используют йогурт из овечьего или козьего молока, добавляют в него шинкованный огурец, затем кладут мелко порезанный чеснок, укроп, петрушку, иногда мяту. Заправляют солью, перцем, лимонным соком и небольшим количеством оливкового масла. Дзадзики используют в качестве соуса к овощам, мясным блюдам и жареной рыбе.

Не менее известны «мелидзаносалата», приготовленный из мякоти запеченных баклажан и «тарамосалата» розового цвета из рыбной икры и хлебной мякоти (либо отварного картофеля). Единственный пикантный салат-паста в Греции называется «тирокафтери», готовится из мягкого сыра и острого перца.

Одна из самых любимых горячих закусок в Греции – запеченный сыр в кляре «саганаки» (так называется и сам вид сыра, предназначенный для запекания), а также популярный в Северной Греции сыр фета, запечённый в керамической посуде под слоем помидоров и перца. Популярной закуской греков являются «тирокрокетес» - крокеты из сыра, а также «долмадакья» - маленькие голубцы из виноградных листьев и рисовой начинки.

Одно из самых известных греческих национальных горячих блюд – «мусакас», это своеобразная запеканка из предварительно пожаренных слоев баклажан, картофеля, фарша, заварного крема (бешамель) и сыра. Кстати, это греческое блюдо называется правильно именно «мусакас», но в варианте для иностранцев более принято говорить «мусака».

Греция – рай для любителей мясной кухни. Греки не склонны к приготовлению сложных блюд, поэтому самые распространенные мясные блюда в Греции – просто запеченные на углях или на вертеле. Это может быть баранина, говядина, свинина или курица. Из самых популярных мясных блюд, приготовляемых на гриле в Греции, можно встретить мясо с косточкой «бризолес», маленькие шашлычки «сувлаки», шашлык с крупными кусками мяса «кондосувли», бараньи ребрышки «паидакья», тонкие пластинки мяса с прожилками сала «панцетес».

Из рубленого мяса греки делают «бифтеки» - котлеты, которые могут сильно отличаться размерами и добавляемыми ингредиентами (помидоры, сыр, специи). Турецкое иго тоже оставило свой след в греческой мясной кухне – в Греции достаточно распространены «судзукакья» - маленькие мясные котлетки со специями, а также кебабы, которые лучше всего делаются в северо-восточной Греции.

Также в Греции, чаще в горной местности, очень распространены мясные блюда (баранина, свинина, говядина, мясо диких животных), приготовленные в глиняных горшках, сами по себе или в сочетании с овощами. Самый известный вариант такого блюда называется «клефтико». Из других тушеных блюд можно выделить «кунели» - тушеный кролик, «кокорас красатос» - петух, тушеный в белом вине, «арни лемонато» - баранина, тушеная в лимонном соусе, «кокинисто» - говядина, тушеная в помидорном соусе, «стифадо» - разные виды мяса, тушеные с маленькими лучками, которые, собственно, и называются «стифадо».

Из овощных блюд чаще всего встречается «бриам» - нечто похожее на овощное рагу, готовится в духовке из крупно нарезанных кабачков, картофеля, болгарского перца, помидор и зелени. «Имам байлды» - запеченные половинки баклажан, начиненные репчатым луком, помидорами, чесноком и зеленью. «Бамьес» - это что-то между зеленой фасолью и маленькими перчиками, готовится в духовке с помидорами, луком и зеленью. Греки любят сочетать «бамьес» с курицей.

Очень любят греки «факес» - чечевицу, она спасла их в трудные голодные годы, поэтому по-прежнему осталась популярным греческим блюдом на ежедневном столе. Готовится она в виде густого супа с помидорами и зеленью.

Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались в течение более чем четырех тысячелетий. Греческая кухня впитала в себя традиции Италии, Франции, государств Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей местных провинциальных городов.

Рецепты приготовления большинства национальных блюд передаются из поколения в поколение, так что греческие кушанья в буквальном смысле этого слова проверены временем.

Общая характеристика

Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не является исключением. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая в истории кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло Римской империи, а потом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.

Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой - сегодня эти же качества присущи современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кулинария стоит и поныне. Это , и . Примечательно, что мясо древние греки употребляли довольно редко: климат и рельеф не способствовали разведению крупного скота, так что в рационе местного населения присутствовали исключительно и козлятина.

Большинство блюд греческой кухни отличаются простотой приготовления, а в их состав в обязательном порядке входят овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в наиболее дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами вплоть до сегодняшнего дня являются кушанья, которые присутствовали в рационе древних греков.

За период своего развития греческая кухня впитала традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, однако сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения сформировался особый подход к еде, весьма своеобразная философия. Трапеза рассматривается здесь не просто как процесс приема пищи, а прежде всего как способ приятно провести время.

Поэтому, хотя в современном мире ритм жизни является стремительным, у греков спешить не принято. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает в себя чашку с бутербродом или сухариками. Около полудня следует такой же легкий ланч, а приблизительно в 15:00 приходит время обеда. В отличие от большинства средиземноморских стран, в Греции обеды очень сытные и плотные. Ужинать принято в период с 20:00 до 23:00. При этом вечерняя трапеза обычно более легкая. Ужинают греки обычно в ресторанах или тавернах, в хорошей компании.

Характерные особенности

Для того чтобы разобраться в том, что представляет собой греческая кухня, следует остановиться на ее характерных особенностях.

Блюда в Греции принято готовить исключительно из очень свежих продуктов, причем, требования к качеству ингредиентов довольно жесткие.
Травы и специи в греческих блюдах присутствуют в весьма значительном количестве. Орегано, и гвоздику, а также и чабрец местные кулинары используют чаще, чем их коллеги из других средиземноморских стран.
Одна из «фишек» греческой кухни - очень малое количество . В качестве альтернативы выступает, как ни странно, . Этот фрукт добавляют в супы и соусы, его же подают к мясу, рыбе, овощам. Греческие кулинары считают, что лимон намного эффективнее, нежели соль, помогает подчеркнуть вкус блюда и сделать его более изысканным.
Греческий - еще один из местных деликатесов. Он характеризуется высокой жирностью, а благодаря своей плотной консистенции более похож на . Как правило, его добавляют в овощные блюда, а также используют для приготовления соусов.
«Визитная карточка» греческой кухни - это оливковое масло. Любопытный факт: практически каждая греческая семья, даже проживающая в городе, является собственником нескольких оливковых деревьев, которые могут расти даже в десятках километров от места жительства своих хозяев. Маслины, которых в Греции известно более полусотни сортов, собирают обычно с ноября по январь.
Еще одна «фишка» местной кухни - это так называемые «мезе». Под этим определением скрывается широкий выбор легких закусок, которые готовят из овощей, мяса, рыбы и зелени. Подают их перед каждой трапезой как самостоятельное блюдо.
Греки не слишком увлекаются соусами. Традиционным дополнением к мясу или рыбе является смесь оливкового масла и уксуса с пряными травами. Также популярны взбитые яйца с и «дзадики» - блюдо из греческого йогурта, чеснока, оливкового масла, уксуса и огуречной мякоти с солью и перцем.
Главным в Греции напитком является кофе. Пьют его во всех видах: холодным, горячим, с добавлением специй и алкоголя.

Основные блюда

Ассортимент блюд традиционной греческой кухни довольно широк. Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом отличаются замечательным вкусом.

Овощные блюда

Овощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основным правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он обязан правильно сочетаться с другими ингредиентами, а его исходный вкус должен сохраниться. Именно поэтому для овощных блюд греки используют минимальную тепловую обработку.

«Королями» греческой кухни являются . Из жарят, готовят из них икру и фаршируют их мясом и (это блюдо называется «мелицанес» или «мелидзанес»).

Хлеб и мучные изделия

Хлеба греки употребляют сравнительно немного. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке - она должна быть свежей.

Наиболее распространены в Греции лепешки «пита», которые пекут из или . Из них готовят рулеты с разнообразной начинкой, или просто используют как сырье для чипсов или сухариков (лепешку разрезают на мелкие квадратики и подсушивают).

Примечательно, что из того же теста, которое используется для приготовления лепешек, готовят и пироги, поэтому в большинстве названий греческой выпечки присутствует словосочетание «пита»: «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (пирог с мясной начинкой), «тиропита» (пирог с сыром) и т.д.

Кроме того, именно Греция - родина , которое используется для приготовления пахлавы и штруделя. Тончайшее вытяжное тесто по толщине может сравниться с листом бумаги.

Десерты

Популярны в Греции также разнообразные джемы и варенье. Готовят его не только из ягод и фруктов, но и даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным вареньем здесь никого не удивишь.

Также своими вкусовыми качествами славится греческое мороженое. Продают его как на развес, так и в специальных емкостях.

Напитки

Во время трапез в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую с добавлением лимонного сока. При этом предметом национальной гордости в Греции считается кофе. Его приготовление - настоящий ритуал.

Традиционный «кафес эллинико» готовят исключительно из свежемолотого зерна сорта робуста. Обязательными характеристиками кофе по-гречески является густая пенка-«каймаки» и не менее густой осадок, который остается на дне кофейной чашечки.

При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и . Считается, что любые вкусовые добавки превращают этот благородный напиток в элемент фастфуда, а потому кофе с молоком подают обычно в мини-кафе или заведениях быстрого питания.

Греческие вина не слишком известны за пределами страны. Связано это с тем, что производительность большинства виноделен ограничена, а потому лучшие сорта зачастую даже не «выезжают» за пределы региона.

Своеобразной «визитной карточкой» греческого виноделия является рецина. Это один из наиболее древних на планете сортов вина, способ изготовления которого остается неизменным уже в течение более чем двух тысяч лет. Рецина - довольно крепкое вино, которое готовят методом бескислородного брожения. Своим весьма специфическим привкусом этот напиток обязан сосновой смоле, которая используется для его очистки. Рецину готовят исключительно в Греции и не вывозят за пределы страны, поскольку вкусовые качества у нее весьма специфические, а после открытия бутылки вино очень быстро прокисает, превращаясь в уксус.

Польза для здоровья

По мнению диетологов, греческая кухня является невероятно полезной для здоровья. Прежде всего, в химическом составе большинства местных блюд присутствуют , и , которые благоприятно сказываются на здоровье сердца и сосудов, помогают вывести из организма «вредный» и снизить риск развития ожирения и диабета.

Кроме того, благодаря щадящей тепловой обработке в составе большинства блюд греческой кухни сохраняются минералы и витамины, присутствующие в исходных ингредиентах.

Согласно данным исследования, которое в 2003 году провели ученые из Университета Афин в Греции и Гарвардского университета, те, кто придерживается традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от заболеваний сердца и на 24% реже - от онкологии.

Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)

Для приготовления традиционного греческого блюда саламис вам понадобится: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара томатов, столько же , два , две столовые ложки белого вина, зелень, а также и соль по вкусу.

Очистите рыбное филе от кожи, извлеките кости. Сбрызните его лимонным соком и посолите.

На сковороду вылейте столовую ложку оливкового масла. Разогрейте и обжарьте предварительно мелко нарезанный лук и чеснок. Положите на сковороду филе, полейте вином и посыпьте измельченной зеленью. Протушите под крышкой в течение четверти часа.

Нарежьте перец тонкими кольцами и обжарьте в другой сковороде в оставшемся масле в течение десяти минут. Огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и добавьте к перцу вместе с разрезанными пополам . Приправьте солью и перцем и протушите в течение пяти минут.

Готовые овощи выложите сверху на рыбу и в течение пяти минут протушите. Подавайте в горячем виде.

Готовим маринованную брынзу

Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм , оливковое масло, или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.

Брынзу порежьте кубиками, чеснок - дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.

Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.

Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.