Калорийность Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха). Химический состав и пищевая ценность. Полуфабрикаты из мяса птицы Потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания полуфабрикатов

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, свинина, полужирная, вода питьевая, лук репчатый, шпик, крупа манная, соль йодированная, перец черный.

Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 15г., Углеводы, не более - 26г.

Не более - 271 ккал. (1138 кДж).

Срок хранения

Хинкали "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец черный молотый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 26,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 282 ккал. (1100,0 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

350гр | 700гр

Пельмени

Пельмени "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, капуста, лук репчатый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 11г., Углеводы, не более - 25г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (810 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

400гр | 800гр

Чебуреки

Чебуреки "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 14,0г., Жир - 21,0г., Углеводы - 26,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 349 ккал. (1465,8 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Котлеты "Побег из курятника"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, крупа манная, сухарь панировочный, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г.,

Жир, не более - 18г.,

Углеводы, не более - 3г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (820 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

480гр | 960гр

Котлеты "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина, крупа манная, перец черный молотый, лук репчатый, соль пищевая йодированная.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 1,5г.,

Углеводы - 3,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (820 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

540гр | 900гр

Фрикадельки

Фрикадельки "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г.,

Жир, не более - 18г.,

Углеводы, не более - 10г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 234 ккал. (980 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

300гр | 500гр

Бифштекс

Бифштекс панированный "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец, сухарь панировачный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 16,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 258 ккал. (1083,6 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Фарш "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 11,0г.,

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (810,0 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

500гр | 100гр

Голубцы "Курочка по-домашнему"

Состав:

Капуста, мясо цыплят бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, рис варенный, перец черный молотый высший сорт, лук репчатый, соль пищевая йодированная.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 22,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 282 ккал. (1356,6 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Кулинарные полуфабрикаты — это различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные и пр.), которые поступают в продажу подготовленными для дальнейшей кулинарной обработки. Сейчас они представлены в большом ассортименте, и поэтому можно выбрать блюда на любой вкус. Использование полуфабрикатов — хорошее подспорье для хозяйки, поскольку они избавляют ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Но стоит ли вводить их в меню ребенка? Это зависит от многих факторов, таких, как пищевая ценность исходного продукта (полноценность по содержанию пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), его химическая и микробиологическая безопасность, консистенция и способ термической обработки . При этом необходимо учитывать состояние здоровья ребенка и возрастные особенности желудочно-кишечного тракта малышей — дело в том, что у дошколят еще не усовершенствовались процессы пищеварения, а также выработка и выделение ферментов и желчи еще незрелые.

Пищевую ценность можно узнать из надписи на упаковке, где представлено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность. Но узнать качественный состав белка и жира не всегда удается. Между тем в производстве рубленых полуфабрикатов широко применяются белки растительного происхождения, уступающие по аминокислотному составу белкам мяса и рыбы. А ведь именно полный набор аминокислот нужен для .

Во многих рубленых полуфабрикатах используются пищевые добавки, оказывающие негативное действие на процессы пищеварения. Так, например, в покупных котлетах и пельменях содержится большое количество соли, всевозможных специй и наполнителей в виде грибов, острых сыров. А излишнее количество соли в пище — это дополнительная нагрузка на почки. Соль и специи также оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, что может способствовать возникновению воспалительных процессов. Кроме того, для улучшения качества полуфабрикатов используются ингредиенты (например, крахмалы), которые не всегда полноценно перевариваются в кишечнике, вызывая тем самым функциональные расстройства в виде метеоризма (вздутия живота) и учащения стула.

Что касается термической обработки , то большинство полуфабрикатов доводится до готовности при помощи обжаривания. А для приготовления детской пищи должны использоваться способы приготовления, в результате которых оказывается щадящее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта: отваривание, тушение, запекание, приготовление на пару.

Внимание — способу заморозки

Качество замороженных продуктов — мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей и фруктов, зависит от множества факторов, из которых можно выделить три важнейших:

1. Сырье и процесс производства (к ним предъявляются достаточно жесткие требования).
2. Процесс замораживания (его широко используют для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов, не утратив качества).
3. Условия хранения (нельзя допускать размораживания и повторного замораживания продуктов).

Остановимся на процессе замораживания. Различают традиционную и шоковую заморозку.

Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре 5°С) происходит охлаждение продукта. На втором — жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт "домораживается" при температуре от -5 до -18°С.

"Шоковая" заморозка при температуре -35°С, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти продукту из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность свежезамороженных овощей, фруктов и ягод максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

На радость мясоеду

Выбор мясных полуфабрикатов достаточно широк. К ним относятся изделия из натурального или рубленого мяса (говядины, телятины, баранины, свинины, птицы), не прошедшего термической обработки. Среди них различают:

• натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные непанированные и порционные панированные);
• рубленые;
• пельмени;
• мясной фарш.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Такой вид полуфабрикатов может использоваться для приготовления котлет, фрикаделек, тефтелей и других блюд в домашних условиях для детей раннего и дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), так как возможен самостоятельный выбор исходного сырья и контроль над качеством пищи.

В детском питании не рекомендуются жирные сорта мяса. Предпочтительно использовать говядину 2-й категории, телятину, постную свинину, мясо поросят, конину и баранину 2-й категории, крольчатину и мясо кур. Что же касается мяса грудной, брюшной частей, шеи и конечностей туши — оно содержит значительное количество соединительной ткани, отличается большей жесткостью и нуждается в длительной кулинарной обработке, что приводит к снижению пищевой ценности блюд.

Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу.

Натуральные порционные полуфабрикаты — это кусочки мясной мякоти определенной формы, предназначенные для приготовления ромштексов, натуральных котлет, шницелей, эскалопов, бифштексов и так далее. Все они могут использоваться в старше трех лет с учетом щадящей термической обработки и без добавления специй. Использовать их в питании детей более раннего возраста нецелесообразно, так как все эти блюда достаточно жесткой консистенции и маленькому ребенку будет сложно не только прожевать, но даже откусить кусок от натурального ромштекса или эскалопа.

Порционные панированные полуфабрикаты — это полуфабрикаты, отбитые для разрыхления волокон тканей и обвалянные в мелко рубленых сухарях из белого хлеба. Перед обвалкой отбитые куски мяса погружают в жидкую яичную массу. В отличие от непанированных, такие полуфабрикаты подлежат исключительно обжарке, что ограничивает их применение в детском .

Рубленые полуфабрикаты (ромштексы, бифштексы, котлеты) изготавливают из мясного фарша с добавлением дополнительного сырья. Это яйца, соль, черный перец, лук или чеснок, белый хлеб. В рецептуре рубленых полуфабрикатов часто используются овощи, крупы, соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки 1 . При добавлении круп и овощей изделия приобретают пикантный вкус, но их пищевая ценность снижается. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, а нередко и для экономии мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою.

1 Мясо ПТИЦЫ механической обвалки — это фарш из мяса ПТИЦ, полученный путем сильного механического воздействия на мягкие ткани (включая кожу, фасции и сухожилия). В результате глубокого разрушения они приобретают текучие свойства и отделяются от костных частиц.

На основе соевого белка производятся специализированные смеси — заменители грудного молока для новорожденных с непереносимостью белков коровьего молока. А вот продукты, содержащие соевую муку, должны вводиться в рацион питания не раньше 3 лет, поскольку в ней содержатся вещества, тормозящие активность пищеварительных ферментов, а также большое количество грубых пищевых волокон и углеводов, которые не перевариваются и вызывают раздражение толстой кишки.

Следует также обратить внимание, что в бледном фарше может оказаться большое количество соединительных тканей и жира, а жидкий наверняка содержит мясо, жир и кожу птиц. Поэтому не стоит давать ребенку до 7 лет продукты из фарша промышленного производства, лучше готовить его самостоятельно из натурального мяса.

Пельмени , как известно, состоят из фарша и теста. Фарш для "покупных" пельменей готовится из говядины, свинины, репчатого лука, черного или белого перца, соли. Для приготовления теста используется мука высшего сорта, яйцепродукты, сыворотка или плазма крови животных. По технологии производства допускается 20% мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. В рецептуру некоторых пельменей входят субпродукты, капуста или картофель. В результате в них содержится небольшое количество качественного животного белка, зато высоко содержание жиров и специй. По этой причине потребление пельменей промышленного производства детьми младше 7 лет следует ограничить.

Сейчас в продаже можно найти мясорубленные полуфабрикаты, специально приготовленные для (на упаковке имеется соответствующая маркировка). Эти продукты представлены котлетами, биточками, фрикадельками для детей раннего возраста и ромштексами, шницелями, зразами, пельменями для ребят дошкольного и раннего школьного возраста. В этих продуктах строго контролируется качество и процентное содержание питательных веществ, предъявляются строгие требования по показателям безопасности мясного сырья. А в изготовлении используют мясо скота, выращенного в экологически чистых зонах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок.

Ловись, рыбка нежирная!

Самым распространенным рыбным порционным полуфабрикатом является филе. Благодаря нежной структуре, высоким пищевым качествам и отсутствию костных структур его можно использовать в питании дошкольников — конечно, с учетом индивидуальной переносимости подобного рода продуктов. Среди формованных рыбных полуфабрикатов выделяют палочки, котлеты, тефтели, биточки, которые изготовляют из фарша или филе. Однако прежде чем предлагать их ребенку, следует знать, что рыбный фарш нередко получают путем переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые из-за относительно низкого качества мяса и небольших размеров имеют малую технологическую пригодность. В основном это сайра, минтай, карась, речной окунь, путассу. Проконтролировать качество фарша для рыбных биточков или котлет могут только специалисты в процессе производства, потребители же довольствуются информацией на этикетке. Поэтому для детского питания рыбный фарш лучше готовить самостоятельно. Желательно использовать при этом полуфабрикаты нежирных морских сортов рыб (минтай, треска, пикша).

Лето в морозильнике

Свежезамороженные овощи и фрукты можно широко использовать в питании детей дошкольного возраста, особенно в зимний период. Во-первых, в них остается больше витаминов, чем в консервированных или сушеных. А во-вторых, они остаются важным источником нежных пищевых волокон и углеводов.

При изготовлении компотов и киселей из замороженных ягод и фруктов не следует допускать их полного размораживания, так как форма и консистенция сырья изменятся. Тем более не стоит размораживать их под струей воды — получится "фруктовая каша". Рекомендуется слегка размороженные ягоды опустить в уже готовый кипящий сироп, и как только вода вновь закипит, снять с огня. Получится вкусный и полезный компот с красивыми цельными ягодами.

Свежезамороженные "летние дары" можно использовать и для фруктового салата. В этом случае им также нужно дать оттаять самостоятельно, затем слить талую воду, добавить сахар или мед и украсить взбитыми сливками. В готовых взбитых сливках содержатся ароматизаторы, и, если ребенок страдает аллергией, лучше взбить их самостоятельно, или воспользоваться в качестве заправки йогуртом.

Раз — и готово

А теперь несколько слов о продуктах быстрого и моментального приготовления (или инстант-продуктах). Разница, между ними состоит в том, что моментальные продукты достаточно залить кипятком для полной готовности, а блюда быстрого приготовления необходимо несколько минут поварить.

Особое распространение среди инстант-продуктов получили лапша и макаронные изделия. В процессе производства такие макароны готовят в кипящей воде, промывают от крахмала, сушат и упаковывают. Но все не так безобидно, как кажется. Во-первых, эти продукты высококалорийны за счет углеводов, и в них практически нет витаминов и белков; а во-вторых, к ним прилагаются пакетики с термически обработанным маслом и специи. Помимо соли и перца, в "комплект" входят ароматизаторы, придающие лапше разнообразные вкусы, а также консерванты и усилители вкуса. Поэтому применение инстант-продуктов в детском питании в виде макаронных изделий недопустимо. Если без подобной лапши в питании малыша не обойтись, не нужно хотя бы добавлять в нее масло и специи. Эти ограничения касаются также супов и картофельного пюре моментального приготовления.

А вот "быстрые" каши зарекомендовали себя хорошо. В их производстве используются специально обработанные крупы, а в некоторые виды добавляются сушеные фрукты. Кроме того, они дополнительно обогащаются витаминами. Но родители детей-аллергиков и здесь должны быть начеку: иногда такие каши содержат ароматизаторы, идентичные натуральным, способные вызвать аллергическую реакцию.

Эта вкусная колбаска

Статистика показывает, что колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки) очень часто используются в питании детей. Эти изделия относятся к мясозамещающим продуктам и не являются полуфабрикатами, хотя схожи с ними быстротой приготовления. Колбасные изделия, поступающие в продовольственную сеть, производятся в соответствии с определенными нормативами — ГОСТами и ТУ. ГОСТы означают государственные стандарты, предъявляющие требования, обязательные к соблюдению всеми государственными органами управления и субъектами хозяйственной деятельности. Так вот, согласно ГОСТу, в состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят: говядина первого или высшего сорта, свинина жирная и полужирная, сухое молоко или сливки, яйца. В продукции более низкого сорта допускается использование до 10%жилован-ного мяса (содержащего большое количество соединительной и жировой ткани), белковый стабилизатор 2 (белковый препарат из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий), до 5% массы сырья и крахмала. Но эти нормативы разрабатывались еще в "советские" 80-е годы, и не на вид или группу продуктов, а на товар с определенным названием. Поэтому они уже безнадежно устарели. На помощь современным производителям пришли так называемые ТУ — технические условия, которые, как правило, разрабатывают сами производители, в зависимости от ценовой политики предприятия и разработанных технологий. В состав колбасных изделий, согласно ТУ, помимо всевозможных наполнителей (сыра, грибов, паприки), могут входить белковые препараты растительного происхождения, мясо птицы механической обвалки, возможно также увеличение процентного содержания жилованного мяса и белкового стабилизатора.

2 Стабилизатор — вещество, способствующее длительному сохранению физических, химических свойств продукта.

Колбасные изделия (практически весь ассортимент) не предназначены для детского питания, поскольку в различных количествах содержат соль, пряности, нитрит натрия (пищевой консервант, стабилизатор цвета мясного фарша), пищевые фосфаты и камеди (нужны для стабилизации консистенции), аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и усилитель вкуса — глутамат натрия. Перечисленные компоненты могут негативно повлиять на здоровье ребенка, в зависимости от их концентрации и его возраста. Поэтому маленьких детей лучше оградить от "взрослой" пищи, но можно угостить специализированными детскими сосисками, к производству которых предъявляются строгие требования. Они изготовлены из фарша высокого качества, не содержат вредных веществ, прошли необходимые экспертизы и имеют соответствующую маркировку. Как же определить, что сосиски специально изготовлены для детей, ведь иногда и "взрослые" могут называться "Детские" или "Золушка"? Информация о том, что продукт рекомендован для питания детей, вместе с указанием, в каком возрасте его можно употреблять, должна быть на упаковке или этикетке. Если подобных надписей нет, колбасное изделие не имеет никакого отношения к детскому ассортименту.

И в заключение хочется напомнить: если родители беспокоятся о ребенке, им не следует экономить свое время на его здоровье.

Лариса Титова
педиатр, врач-диетолог кафедры питания детей и подростков РМАПО
Статья из мартовского номера журнала

Таблица калорийности мяса и птицы

Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.

Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.

Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.

Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии. Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.

Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.

Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.

Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.

Вот таблица калорийности мяса и птицы.

Мясо, субпродукты, птица

Мясные консервы и копчености

Мясные консервы и копчености

Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо кур, индеек, гусей), - одним словом, мясо, полученное от домашних животных, выращенных промышленным способом. Все эти виды сырья обладают набором жизненно необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани. По своей биологической ценности мясо птицы (кур или индеек) не только не уступает, но и превосходит мясо, полученное от убоя млекопитающих (таблица 1).

Таблица 1 - Пищевая ценность мяса.

Потребительские свойства мясных полуфабрикатов характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов и блюд, ценой, традиционными пристрастиями, быстротой и удобством приготовления, а также их качеством.

Качество и потребительские достоинства мясных полуфабрикатов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В условиях дефицита мясного сырья с целью снижения себестоимости готовой продукции и сохранения высокого качества рационально использовать мясо птицы и расширять ассортимент выпускаемой продукции с добавлением мяса птицы или же исключительно из данного сырья.

Влияние основного сырья заключается в следующем: высокая пищевая и биологическая ценность мяса птицы; диетические свойства, обусловленные его химическим составом; нежная мышечная ткань за счет менее грубой соединительной ткани и ее меньшего количества. Большую роль в потребительских свойствах играет цвет и вид мышечной ткани, которую делят на белую (грудную) и темную (красную). Различия между ними заключаются в различии химического состава и, следовательно, в биологической и пищевой ценности.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества).

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.

В состав мяса птицы входят белки и липиды, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Химический состав его зависит от вида, возраста и упитанности, продолжительности и способа откорма и других факторов. В мясе бройлеров (цыплят) очень большое содержание белков. С увеличением продолжительности их откорма снижается относительное содержание протеинов и возрастает количество жира.

В мясе бройлеров (цыплят), содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и у скота, однако в нем больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в 2-3 раза меньше (около 7%), чем в говядине. В нем содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27-31 % всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой (18-26%) и стеариновой (5,7- 8,8 %) жирными кислотами и в очень небольшом количестве (0,2-0,6%) лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30-46%) и пальмитолеиновая (5,7-9%), из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая.

По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птиц характеризуется высокой биологической ценностью. Так, в 100 г мяса бройлеров I категории содержание этих жирных кислот составляет 2,1 г, в мясе гусей и уток I категории - около 6 г, т. е. в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание последних в составе жирных кислот мяса всех видов птицы более или менее одинаковое (15-22 %).

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Жир жировой ткани птиц относится к группе твердых.

В жире имеется 0,1-0,2 % летучих кислот. Кислотное число внутреннего жира выше кислотного числа подкожного. Так, кислотное число внутреннего куриного жира 0,6, подкожного- 0,5, гусиного жира - соответственно 0,96 и 0,80. Жир птиц имеет низкую температуру плавления. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. В жире содержатся пигменты - каротин и ксантофилл. Жир продуктивных птиц усваивается организмом человека на 93%. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птиц.

При потреблении 100 г мяса бройлеров удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках примерно на 35 %, а в жирах - на 16-20%, в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах - на 35%, в холестерине - на 5 - 10%. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе бройлеров. Поэтому из него готовят очень вкусные вторые блюда. В процессе тепловой обработки этот продукт приобретает приятные специфические вкус и аромат в результате комплексных превращений веществ, содержащихся в мышечной ткани, жире и коже. Мясо гусей отличается от мяса других видов сельскохозяйственных животных своеобразным вкусом и ароматом, а также наличием жира высокой биологической ценности.

Химический состав мяса водоплавающей птицы, представленный в таблице 2. Мясо гусей и уток первой категории содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо этих же видов птицы второй категории. Содержание жира часто превышает уровень белка. Мясо птицы, как известно, является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Необходимо отметить, что в белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Мясо водоплавающей птицы является не только важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, но и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот.

Липиды мяса водоплавающей птицы представлены несколькими фракциями. Наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части тушки занимают триглицериды.

Потребность в жирах иногда возрастает у людей, испытывающих повышенные физические и умственные нагрузки. Следует отметить, что утиный и гусиный жир имеет низкую температуру плавления, так как содержит в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты, что облегчает его быстрое всасывание организмом. Поэтому биологическая ценность этого жира выше, чем свиного и говяжьего.

Таблица 2- Химический состав мяса водоплавающей птицы.

Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Белое мясо индейки отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта.

Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Классификация полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты классифицируются:

1. По группам - в зависимости от вида мяса [субпродуктов] птицы на полуфабрикаты из: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток и утят, гусей и гусят, цесарок и цесарят, перепелов;

2. По видам - в зависимости от принятой технологии разделки на мясокостные и бескостные;

3. По подвидам - в зависимости от технологии изготовления мясокостные и бескостные полуфабрикаты подразделяют на: натуральные (с кожей, без кожи), кусковые (с кожей, без кожи), рубленые, панированные (непанированные), в оболочке (в т.ч. тестовой), фаршированные (с начинкой), маринованные (соленые);

4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют на:

· - охлажденные с температурой в толще (0?плюс 2) °C или (0?плюс 4) °C;

· - подмороженные с температурой в толще минус (2,5±0,5) °C;

· - замороженные с температурой в толще не выше минус 8 °C;

· - глубокозамороженные с температурой в толще не выше минус 18 °C.

Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 977-ст

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014

"ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Semi-prepared natural products of poultry meat for children nutrition. Specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральные полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания (далее - полуфабрикаты), предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий. Заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*(1)

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов*(2)

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Cirobacter, Klebsiella, Serratia)*(3)

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*(4)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31473-2013 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 31962-2012 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 1370:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, и вырабатываться по технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

3.2 Характеристики

3.2.1 Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.

Таблица 1

3.2.2 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

На охлажденные с температурой в толще от минус 2°С до 4°С;

Замороженные с температурой в толще не выше 12°С.

3.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 - 4.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

3.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:

Тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962;

Тушки индеек и их части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки индеек и их части по ГОСТ 31473;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

Продукты яичные жидкие или сухие пищевые по ГОСТ 30363;

Сыры полутвердые "Российский", "Костромской", "Ярославский", "Угличский" по ГОСТ 32260;

Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

Масло сливочное по ГОСТ 32261;

Масло растительное по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жир куриный топленый по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 31760;

Кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат) по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Орехи грецкие по ГОСТ 16832;

Сухари панировочные по ГОСТ 28402;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

Морковь свежую по ГОСТ 1721;

Морковь сушеную по ГОСТ 32065;

Перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;

Воду питьевую по ГОСТ 2874.

3.3.2 Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

3.3.3 Допускается использование аналогичного сырья и материалов по качеству и безопасности соответствующих требованиям, изложенным в 3.3.1, 3.3.2.

3.3.4 Для производства полуфабрикатов не допускается использование сырья, содержащего генетически модифицированные компоненты.

3.4 Маркировка

3.4.1 Маркировка должна отвечать требованиям , быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

3.4.2 Маркировка потребительской упаковки с полуфабрикатом - по с указанием следующих дополнительных данных:

Вида полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");

Термического состояния полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");

Сведений о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;

Информации: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

Срока годности до и после вскрытия упаковки (нарушения целостности потребительской упаковки);

Даты упаковывания.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в приложении А.

3.4.3 Маркировка транспортной упаковки - по , ГОСТ 14192 с дополнительным грифом "Детское питание" и нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать следующие дополнительные сведения:

Вид полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");

Термическое состояние полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");

Сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;

Надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

Массу нетто;

Число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о подтверждении соответствия.

Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу упаковки с дополнительным указанием информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.

3.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

3.5 Упаковка

3.5.1 Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для реализации при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и в сети общественного питания.

Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

3.5.2 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

3.5.3 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

3.5.4 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

3.5.5 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.

4 Правила приемки

4.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии - по , объемы выборок и правила приемки - по ГОСТ 31465.

4.2 Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

4.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (массовой доли белка, жира, хлоридов, общего фосфора, панировки, начинки (части) продукта) устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков, микотоксинов (при использовании круп), нитритов, нитрозаминов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

4.6 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 31500.

4.7 Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.

5 Методы контроля

5.1 Отбор проб и подготовка их к исследованиям - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31465, ГОСТ 31467, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 31904.

Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

5.2 Определение органолептических показателей и температуры - по ГОСТ 9959, ГОСТ 31470.

5.3 Определение физико-химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

Массовой доли хлоридов - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

Массовой доли нитритов - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

Массовой доли панировки - по ГОСТ 31465;

Массовой доли начинки (части) продукта - по ГОСТ 31465;

Массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009.

5.4 Определение содержания токсичных элементов:

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Ртути - по ГОСТ 26927.

5.5 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.6 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694.

5.7 Определение микотоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.8 Определение нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

5.10 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.11 Определение микробиологических показателей:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 7702.2.1;

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 31747;

Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

Патогенные микроорганизмы, в том числе:

Salmonella - по ГОСТ 31468, ГОСТ 31659;

Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

Плесени - по ГОСТ 10444.12.

5.12 В случае сомнения в свежести мяса птицы проверку его качества проводят по ГОСТ 31931.

5.13 Определение наличия генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.14 Идентификация сырьевого состава продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6 Транспортирование и хранение

6.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6°С.

6.2 Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от минус 2°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, замороженные - при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности от 85% до 95%.

Таблица 5

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

_____________________________

*(1) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества"

*(2) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

*(3) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54374-2011 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

*(4) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Полуфабрикаты обрабатывают в тепловых аппаратах в режиме запекания при температуре (220 - 250)°С в течение (30 - 60) мин или паровой обработки в течение (20 - 30) мин. Подготовленные изделия дополняют гарниром и соусом.

Потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания полуфабрикатов

B.1 Полуфабрикаты фасуют в следующую потребительскую упаковку:

Пакеты из полимерных пленок;

Пакеты из газонепроницаемых материалов для последующей упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы;

Лотки из полимерных материалов, на дно которых укладывают влагопоглощающие салфетки с последующей упаковкой лотков в полимерную пленку в один ряд;

Пакеты или салфетки из полимерной пленки с последующей упаковкой в картонную коробку.

B.2 Упаковку из полимерной пленки скрепляют одним из способов: термосвариванием, липкой лентой, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими средствами, не влияющими на качество и товарный вид полуфабриката.

Допускается по согласованию с потребителем полуфабрикаты укладывать в один ряд на лотки - вкладыши полимерных ящиков.

B.3 Масса продукции, упакованной в лотки и пакеты из полимерных материалов, а также картонные коробки не должна превышать 1000 г.

B.4 Полуфабрикаты в потребительской упаковке укладывают:

В ящики: полимерные, из гофрированного картона - по ГОСТ 9142;

Другие виды упаковки, допущенные к применению.

Полуфабрикаты в потребительской упаковке должны быть уложены в три ряда по высоте ящика или вертикально.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или другими скрепляющими средствами.

B.5 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках - не более 25 кг; ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

Библиография