Как делают бочковой квас. Советский квас - легендарный напиток из бочки. Квас и чем он отличается от браги

Квас домашний по этому рецепту, получается резковатый и сладенький, очень вкусный. Точь такой, как продавали раньше в бочках. Ничто так не удаляет жажду в жару, как холодненький квас с пенкой, да еще и приготовленный дома без всякой химии. Рецепт этот удивительно быстрый, квас приготовится уже через 6 часов.

Ингредиенты:

Вода — 5 литров холодная;
цикорий обычный (без наполнителей) — 2 ст.л.;
лимонная кислота — 1 ч.л.;
сахар — 450-600 грамм (в зависимости от того, как вы любите);
сухие дрожжи — 6 грамм (где-то пол пачки маленькой).

Квас домашний. Пошаговый рецепт

Воду смешайте с сахаром, добавьте цикорий, поставьте на огонь и доведите до кипения. Прежде чем закипит вода, добавьте лимонную кислоту.
Когда закипит, сразу выключаем, и даем остыть.
Когда вода немного теплая, добавьте дрожжи.
Накрываем марлей и оставляем в теплом месте на 3-4 часа. Если в доме не сильно тепло, лучше будет оставить квас на ночь, тогда он получится более резкий.
Спустя 4 часа, должна появится пена, вот тогда квас готов, его можно пробовать, только он не холодный, и не такой вкусный.
А вот когда охладите в холодильнике, тогда квас, что надо получается!

Освежающий, тонизирующий и бодрящий домашний напиток. Всем советуем приготовить, будет вкусно!

Бочковой квас — один из самых популярных напитков Советского Союза. Все помнят те большие желтые бочки и продавца — всегда в белом халате и колпаке. А квас какой был… Пенный, холодный даже в самый жаркий день и обязательно — вкусный. Такого сейчас не производят, считают многие.

На самом деле это не совсем так. Под Минском, в деревне Атолино, до сих пор делают квас по советскому ГОСТу. А продают его в таких же больших бочках на улицах столицы.

Корреспонденты Sputnik побывали на предприятии и развеяли для себя множество мифов о прохладительном напитке.

Секреты хозяек

Предприятие, которое производит бочковой квас, сезонное, работает только летом. Поэтому сказать, что этот бизнес приносит большие деньги, нельзя.

Но Геннадий Белов, руководитель компании "Артель-фуд", продолжает этим заниматься.

"Просто потому, что очень люблю квас", — говорит он.

Геннадий Белов мечтает возродить продажу натурального кваса "как из бочки"

К прохладительному напитку у Геннадия искренне трепетное отношение. В 2000 году, когда бочки с квасом временно пропали с улиц Минска, вместе с друзьями он решил возродить продажу напитка, рассказывает собеседник. Купили бочку, заправляли которую на заводе "Криница". А спустя некоторое время сами стали готовить пенный напиток.

Производство кваса на самом деле несложное, отмечает Геннадий Белов.

"Нужно просто смешать ингредиенты в определенной последовательности и оставить напиток бродить. Мы оставляем его на сутки", — рассказывает предприниматель.

Минимальный срок брожения кваса — 12 часов. Но у каждого производителя свои "привычки". Те, кто хочет производить "молодой" квас, то есть легкий по вкусу, оставляют его бродить на 12 часов. Другие срок увеличивают.

"Секретов в приготовлении кваса нет. Рецепты можно найти в интернете, есть ГОСТы. Мы — не единственные, кто готовит напиток по советскому рецепту. Однако вкус у каждого производителя все равно получается свой", — продолжает Геннадий Белов.

Предприниматель поясняет: никакой магии или обмана в этом нет. Просто квас, как и любое кулинарное блюдо, у каждой "хозяйки" получается особенным и неповторимым.

"Даже у нас напиток получается с разными оттенками. В этом деле имеет значение совершенно все: и погода, и даже настроение человека, который его готовит", — признается собеседник.

Никакой "химии"

Квас на предприятии "Артель-фуд" делают по ГОСТу, то есть используют тот же набор ингредиентов, что и раньше. Любители бочкового напитка могут быть уверены: никакой "химии" в нем нет.

"Сначала нагревается вода до 100°C, потом смешивается с квасным суслом, сахаром, дрожжами. Все это бродит в течение суток. В завершении добавляется лимонная кислота", — делится секретом незамысловатого производства Геннадий Белов.

Перед подачей в бочку квас охлаждается до 7-8°C. Для этого пропускается через специальный охладитель.

По вкусу современный квас и правда отличается от советского, признает предприниматель. Дело в том, что вкусовые привычки общества с годами меняются. Сегодня потребитель хочет получать продукт с более выраженным ароматом и вкусом. Поэтому производителям, в числе которых "Артель-фуд", приходится корректировать соотношение ингредиентов. Например, использовать больше квасного сусла.

"Советский квас был сугубо прохладительным напитком. Он был таким же нейтральным, как березовый сок. Сейчас людям это кажется простым и невкусным. Поэтому квас делают более плотным по вкусу. Его сильнее стараются загазировать", — отмечает Геннадий.

"Но есть и другой момент — ностальгия. Все, что было в прошлом, кажется лучше. На самом деле вкусовые ощущения со временем стираются. Поэтому многие позабыли, каким был советский квас", — добавляет он.

Без мышей

И в советское время вокруг бочкового кваса рождалось множество мифов. Чего только на дне бочки не "находили" покупатели: и мышей, и прочую живность. Подобные слухи курсировали практически вокруг каждой бочки.

Однако никакого отношения к действительности это не имеет, отмечает Геннадий Белов. Все бочки перед подачей кваса тщательно вымываются.

"На нашем предприятии мы сами занимаемся этим вопросом. Бочка моется внутри паром в 100°C с помощью техники высокого давления. Затем она промывается дезинфицирующим средством и холодной водой. После заправки бочка закрывается крышкой, вешается пломба. Выдается качественное удостоверение", — рассказывает Геннадий Белов.

Качество продукта и условия его хранения проверяются сотрудниками санстанции.

"По санитарным требованиям на каждой бочке должно висеть качественное удостоверение, которое может изучить любой покупатель. В нем указывается, когда напиток был в нее залит и откуда его привезли", — рассказывает собеседник.

Проверить свежесть прохладительного напитка покупатель может и по его вкусу: если горчит, значит был продан несвежим.

Вокруг сроков хранения кваса уже давно длятся споры. Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Тут играют роль разные факторы: насколько напиток был сброжен, при какой температуре наливался в бочку и хранился, говорит Белов. Но в среднем квас из бочки годен до пяти дней, добавляет собеседник агентства.

Утратили стимул

Еще один миф касается того, что в бочке квас может нагреваться.

"Многие покупатели до сих пор приходят, дотрагиваются до бочки: "Горячая — уходим", — говорит Геннадий Белов.

На самом деле и в советское время в каждой бочке была термозащита, которая удерживала холод.

А вот то, что в квасе есть алкоголь, — правда. Но это норма для любого продукта, в котором содержатся дрожжи.

"Даже в кефире есть небольшая доля алкоголя. Я бы сказал: в квасе должен быть алкоголь, так как это один из показателей того, что было брожение. То есть напиток натуральный. В Беларуси допускается содержание не более 1,2% алкоголя в квасе", — рассказывает предприниматель.

Несмотря на свою натуральность, бочковой квас теряет популярность. Как отмечает предприниматель, если еще восемь лет назад к ним приезжали заправляться реализаторы и брали до 900 литров напитка в одну бочку, то сейчас эта цифра составляет максимум 150 литров.

"Реализаторы кваса не хотят вкладываться в бизнес. Каждый год Мингорисполком говорит, что бочкового кваса в городе не будет. Потом решение отменяет. У реализаторов просто нет стимула что-то менять в лучшую сторону", — говорит собеседник.

"Жаль, что мы утрачиваем такую добрую традицию. Уверен, что если бы продавцов одели в белые халаты и колпаки, а бочки покрасили, квас снова стал бы брендом, как и раньше. Покупатели бы точно потянулись", — добавляет он.

Геннадий хочет возрождать продажу натурального кваса. На предприятии выпущена первая партия напитка в бутылке, которая поступила в магазины Атолино. Этот квас, как и бочковой, готовится без всякой "химии" и годен всего пять дней. Насколько он будет популярен, покажет время.

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, которые представляли собой что-то среднее между квасом и пивом, появились в Египте еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Фруктовый квас был известен в Вавилоне.

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком. Было даже слово "квасник", которым называли пьющего человека.

В произведении Пушкина "Евгений Онегин" о семье Лариных сказано: "Им квас как воздух был потребен".

Существует несколько сортов кваса. Он бывает хлебным, сухарным, солодовым, окрошечным, фруктовым, ягодным, молочным, медовым.

Бочковой квас в Советском Союзе стали производить в -30-е годы прошлого столетия. В СССР потребление кваса на человека составляло до 60 литров в год. Сегодня эта цифра в разы меньше.

Бочковой квас для Минска производят два предприятия. Одно находится в Атолино, второе — в Смолевичах.

Квас - уникальный напиток, наши предки использовали его, считая едва ли не панацеей в лечении множества болезней. Не кто-нибудь - Александр Васильевич Суворов лучшим лекарством от любого недуга почитал русскую баню и квас после нее. И когда после Швейцарского похода великому полководцу посоветовали поехать на воды и подлечить подорванное здоровье, он отказался: "На воды посылай здоровых богачей, прихрамывающих игроков, интриганов и всякую сволочь. Там пусть и купаются в грязи. А я истинно болен. И мне нужна - молитва, деревенская изба, баня, каша и квас"

Фото Дина Конгера

Я не буду сегодня вспоминать всю историю этого замечательного напитка. Я хочу вспомнить именно бочковой квас из детства. Ведь многие из вас помнят этот чудесный напиток, который продавали в жаркие денёчки из желтых (иногда белых) цистерн.

Фото Дина Конгера

Наливали квас в пивные кружки. Цену на него, я думаю вы тоже помните - 6 копеек за большую кружку, 3 копейки за маленькую.

Правда маленькие кружки я встречал редко, в основном на 3 копейки наливали в простой гранёный стакан

Но многие наливали его в бидончик и трёхлитровую банку и несли домой.

На розливе сидела женщина в белом (ну это конечно в идеале) халате

Москвичи покупают разливной квас из автоцистерны. 1978 год. Фото Виталия Загуменного /РИА Новости

Рядом с дамой находился ополаскиватель тары - стакан или кружка ставились на подставку, из которой при повороте рычажка, бил фонтанчик воды из расположенного на цистерне бачка или подключенного водопровода.

Летчик-космонавт СССР Валерий Быковский пробует квас во время прогулки по родному городу. 19 июля 1963 года. Фото Валентина Черединцева /Фотохроника ТАСС

Рядом лежала тарелочка с мелочью на сдачу - бумажные деньги продавец хранила в глубоком кармане халата.

Фото Дина Конгера

Нередко у такой бочки собиралась очередь в которой хозяйки делились рецептами окрошки.

Москвичи в очереди за квасом. 1967 год. Фото Юрия Артамонова /РИА Новости

Детвора, потягивая сладковатый квасок, обсуждали свои новости.

Подружки в Измайловском парке Москвы, 1972 год. Фото Виктора Будана, Валентина Кунова /Фотохроника ТАСС

Да и мужчины тоже брали по кружечке

хотя зачастую они предпочитали взять в такой же кружке разливного пива из бочки, которая иногда стояла рядом

Желтые бочки с квасом до сих пор появляются у нас в городе летом, вот только вкус напитка из них уже не тот (а может просто в детстве и трава была зеленее). Но квас у меня до сих пор один самых любимых напитков. И я его делаю дома сам из ржаных сухарей

Источники

www.rg.ru/2016/04/19/rodina-kvas.html
www.scoopnest.com/ru/user/tass_agency/71 3606439785213953
www.cont.ws/post/262647
www.cccp-2.su/blog/43261369075/NAZAD-V-S SSR.Sovetskiy-bochkovoy-kvas.
www.ussrlife.blogspot.de/2012/12/1989.ht ml
www.fototelegraf.ru/?p=205904
www.humus.livejournal.com/
www.oldmos.ru/old/photo/tag/бочки+с+пиво м-квасом-молоком
www.ria.ru/week_photo/20121201/785620020 _30.html

Смотрите также другие посты из серии :

1988 год. Мне двадцать семь. Я без работы. Заказы на ремонт квартир кончились. Жена предложила:
- У подруги, при магазине, квасная палатка. Там увольняют девчонку. Парень у неё напарник. Нормальный. Иди на её место.
- В торговлю! Я!?
- А что? Студенты на квасе работают. И ничего.
Действительно, думаю, что тут такого? Не переломлюсь.
Приехал на следующий день на место. Пчёлина меня ведёт в палатку. Знакомит с Андреем Рощиным. Который в это время орудует за квасной стойкой. Руки его порхают над кружками и стаканами. Работает он вдохновенно. Общение с покупателем на высоте. Рот, практически не закрывается. Очередь тает на глазах.

В это время на пороге палатки появляется девушка. Как оказалось, та самая, уволенная напарница. Мы втроём ждём Андрея. Осматривая палатку, замечаю под заливными кранами трёх вертикальных цистерн глубокие противни, с чем-то чёрным, отдалённо напоминающим квас. Как выяснилось позже – Андрей эти противни подставлял при заливе кваса из машины в ёмкости. Чтобы не пропала ни одна капля. Рачительный человек. В один из этих противней попал каблук сменщицы. Она не замечает.
И вот очереди нет. Андрюша наводит порядок. Моет кружки, но недопитый квас не выливает в мойку, а тщательно сливает в мерный ковшик.
Сменщица, наблюдая такую картину, возмущается:
- Рощин! Что же ты творишь!?
Андрей спокойно разворачивается в её сторону. Пауза.
- Ты посмотри – в чём ногами стоишь. А это, между прочим, люди пить будут!
Мне захотелось сбежать тотчас же. Удержало меня лишь данное жене обещание и то, что неудобно было подвести подругу жены.
Устроился. И вышел на стажировку. Андрей обучал меня премудростям квасной торговли.
Почему вместо маленьких кружек стаканы? Перестали выпускать маленькие кружки? Нет. Вон их под стойкой две упаковки. Наливает Рощин квас в стакан. Потом переливает в маленькую кружку. Половина. Ёмкость у стакана 250 грамм. У кружки тоже. Только у стакана под обрез, а у кружки по поясок.
Объём любой ёмкости, скажем, трёхлитровой банки, ровно до середины верхнего изгиба. Там три литра. Под горлышко – перелив. То, что в ковшик сливается из недопивок и противней, предназначено для скандалистов. Рощин не ругается. Он щедро доливает из ковшика любителям справедливости.
Если просят кружку кваса и дают рубль, то сдачу надо набирать очень быстро и художественно. Для этого все монетки в коробочке с ячейками. Копейки, двушки, трёшки, пятаки. Гривенники, пятнашки, двадцадки, полтинники. Всё отдельно. Кто-то даёт рубль:
- Большую.
Рощин моментально набирает сдачу и кружку кваса. Мужик жадно пьёт, ссыпая мелочь в карман.
- Как думаешь, сколько я ему дал?
- Не знаю…
- 68 копеек!!!
Большая кружка кваса 6 копеек. Соответственно в карман Андрюши упало 26.
Немного. Но поток народа в жаркие дни огромен. Я сдачу давал честно и из ковшика не подливал. Только стаканы убрать не мог. Иначе подставил бы Рощина. И то, при пересчёте выручки в конце дня у меня оставалось десять – двенадцать рублей лишних. Торговля.
Про себя Андрей рассказал следующее.
«Я в тюрьме сидел. За разбойное нападение. Избили одного. Часы отобрали. Если бы не брали часы, так, может, и не посадили бы вообще. Три года отсидел. Пришёл домой. Решил, что надо первым делом отожраться. Устроился в кулинарию. Помощником повара. Мама мне вшила в телогрейку специальные карманы. Спереди и на спине. Я за один раз выносил по четыре курицы. Потом я поваром уже. Чебуреками от кулинарии торговал на вынос. Мне на двести чебуреков дают продуктов, а я четыреста делал. Потом надоело. Жарко там. Вот. Сюда ушёл.»
В один из дней:
- Андрюх, а котлеты в кулинарии как делают?
Рощин смеётся:
- Просто. Берёшь мясо. Делаешь котлеты. Котлеты продаёшь, а мясо уносишь домой.
Весело.
Была ещё одна статья дохода. Спиртное отпускалось, как известно, с одиннадцати утра. Мы ехали на работу с первым поездом метро, и открывали палатку в шесть часов утра. На полочку перед окошком палатки ставился пустой стакан. Его было видно издалека. Желающих попить квасу в шесть утра не было. Но выпить водки… Продавали в полтора раза дороже. За утро уходило бутылок пять. Сами считайте. Этим видом «бизнеса» я не пренебрегал. Не столько из-за жажды наживы, сколько из-за жалости к непохмелённым. А цены ронять не мог. Бдил Рощин.
Потом квасной сезон кончился и палатку перевели на пиво. Для торговли пивом требовалась квалификация продавца. Нас с Рощиным отправили на двухнедельные курсы. Но, это другая история.

Здравствуйте, Зина!

Советский квас многие вспоминают с ностальгией. Попробуем разобраться, как готовили его в промышленных масштабах и можно ли воспроизвести неподражаемый вкус напитка в домашних условиях.

Как делали квас в СССР?

Памятный нам в восьмидесятых напиток был создан в 30-х годах прошлого века.
Советский квас изготавливался в 2 этапа. Первым делом производилось квасное сусло. Так называли специфический наваристый "бульон", который преимущественно готовили изо ржи, кукурузы и ячменя. Для удобства транспортировки сусло концентрировали (сгущали). Полученный продукт носил название ККС. Производство его осуществлялось на нескольких десятках заводов страны.
Вторым этапом было изготовление непосредственно кваса, который производился на сотнях пивоваренных заводов. Процесс протекал следующим образом: продукт ККС помещался в открытую емкость. Кроме сусла, добавлялись также вода, дрожжи и сахар. Через сутки напиток был готов и транспортировался на улицы населенного пункта.
И сегодня производство сусла - его варка и сгущение - осталось примерно тем же. Оно чем-то напоминает производство вареного сгущенного молока. Квасное сусло, так же как и прежде, выпаривается под вакуумом и обеспечивает хлебный вкус и аромат слегка подгорелой корочки ржаного хлеба. Это как раз то, что мы любим в квасе.
Для того чтобы сохранить характерные особенности напитка, производители и сегодня практически не изменили принципам изготовления кваса. Хотя нынче крупные заводы используют современное оборудование, а это позволяет точно соблюдать технологию и получать на выходе стабильный результат - предсказуемый вкус и стойкость.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для приготовления кваса "по-советски" нужно использовать готовое квасное сусло (ищите в магазинах).

Попробуйте приготовить напиток по следующему рецепту - должен получиться "ностальгический" квас. Хотя в прежние времена его производство было настолько "приблизительным", что конечные продукты разных пивных заводов разительно отличались друг от друга. А наш домашний квас будет не только вкусным и газированным, но и полезным за счет живых бифидобактерий и ферментов.

На емкость в 5 л:

Пшеница - 3 стакана;
Кипяченая вода - 4 л;
Квасное сусло - 8 ст. л.;
Сахар или мед - 1,5 стакана.

Приготовление:

Поставить проращиваться пшеницу. Для этого промыть зерно и замочить на 10 ч.
Слить воду и снова промыть зерно.
Накрыть полотенцем и оставить проращиваться. Это может занять от 8 ч до 2 суток. Все зависит от зерна и окружающей температуры. Долго проращиваемую пшеницу нужно промывать - дабы она не пересохла и не скисла.
Должны появиться проростки в пару-тройку миллиметров.
Измельчить в мясорубке пророщенную пшеницу.
Налить в стеклянную емкость кипяченую теплую воду, заполнив ее не полностью.
Поместить в банку измельченные зерна.
Добавить квасное сусло (продается в магазинах) и сахар.
Перемешать.
При желании долить воду, если в емкости есть место.
Накрыть емкость салфеткой и оставить в теплом месте. Поместить ее возле батареи или поставить в тазик с теплой водой.
Подождать от 8 ч до пары суток.
Признаки готовности - белая пена на поверхности кваса. Также следует попробовать напиток - он должен стать газированным, а по вкусу напоминать обожаемый многими советский квас.
Осторожно процедить напиток через марлю в другую емкость.
Закрыть квас крышкой и поставить в холодильник.
Напиток вкусен как охлажденный, так и теплый.
Хранить его нужно в холодильнике.

Этот полезный напиток "советского" вкуса можно приготовить, не используя квасное сусло, хотя данный ингредиент улучшает вкусовые качества готового продукта.