Коптим рыбу в домашних условиях. Копчение рыбы

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Приготовление:

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.

Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.

Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.

Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

1. Горячее.

2. Холодное.

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.

Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.

Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.

Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.

Этапы копчения:

Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
Далее гасим огонь и достаем деликатес.

Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.

Рецепт:

Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые . Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?

Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.

Приготовление:

Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.

Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter . Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления - куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Красивое и аппетитное, это блюдо станет любимым атрибутом праздничного стола

Преимущества

Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается. Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.

Какую рыбу можно коптить

Для каждого отдельного вида рыбы нужно подбирать разные методы копчения

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

размеры тушки (кусочков);
плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие - только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи. Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
простота/сложность технологии, длительность готовки;
степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и полезный способ копчения - горячий. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

Коптить рыбу можно в самостоятельно организованных конструкциях, но облегчит процесс специальное устройство, продающееся в магазинах

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
внизу располагается поддон, куда стекает жир;
ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Вкус, цвет и консистенция готового продукта зависит от организации места для копчения

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни - любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Щепы из разных видов деревьев формируют оттенки вкусов у копченой рыбы

Источником горячего дыма является древесный материал - опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
Ольха и рябина в комплекте - решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них - сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Не бойтесь пересаливать продукт - перед копчением останется только стряхнуть лишнюю соль

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба - соль, рыба - соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Перед копчением избегайте промывания рыбы, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант - обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Аппетитные ароматы, распространяемые по саду, привлекут внимание даже соседей

температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно наблюдайте за процессом копчения, чтобы языки пламени не обугливали рыбу

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения долог, но результат того стоит

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

Перед вами один из этапов холодного копчения рыбы

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит. Чем свежей улов, тем лучше.

Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники - процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
Обязательно промывайте жабры.
Дайте воде стечь.
Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
Просаливание займёт от двух дней до полутора - двух недель (в зависимости от размеров особей).

Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступать к холодному копчению, нужно подготовить рабочее место

Принцип устройства «холодной» коптильни:

топка с дровами;
отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье - подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма. Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён - рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо

Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Из этого материала вы узнаете подробную информацию о том, как правильно коптить рыбу в домашних условиях. Мы подробно расскажем вам, как можно быстро и не слишком затратно организовать горячее или холодное копчение.

Копчение - насыщение какого-либо продукта дымом. Оно бывает горячим и холодным. Перед тем, как коптить рыбу дома, нужно вникнуть во все тонкости данного процесса и понять, как это делается правильно.

Неважно, какой вариант копчения вы выберете - холодный или горячий, для начала рыбу нужно засолить. Ее вовсе необязательно предварительно чистить. Хотя для идеального результата лучше выпотрошить и удалить жабры рыбке, а чешую не трогать.

Горячее копчение скумбрии. Пошаговая инструкция:

При стандартном засоле на килограмм массы нужна ложка соли (столовая). Потом продукт лежит в соли минимум пять часов. Перед тем, как подробно познакомиться со способом горячего копчения в домашних условиях, давайте узнаем, какая древесина для нашей домашней коптильни (или просто костра) будет наиболее удачной.

Понадобятся деревянные чурки, опилки и щепки. Все это необходимо засыпать ровным шаром на дно ведра или бочки, которая расположена над костром. Со временем дно емкости накаляется, древесина тлеет и выделяет дым. Учтите, что костер нужно развести таким образом, чтобы он давал много жара и вместе с тем, был маленьким.

Выполнять горячее копчение в домашних условиях легко и просто, оно не потребует больших затрат времени (до 40 минут) и нет необходимости изготавливать сложные конструкции. Все делается в бочке из металла, либо ведре. Крышки должны подходить идеально. Для сеток, на которых расположится рыба, нужна отожженная проволока из стали, 5 миллиметров в диаметре.
Предварительно рыбу посолить, мелкую не трогать, крупную разрезать надвое, среднюю выпотрошить.

Рыбу класть на решетки надо одним шаром, чем выше поставлена решетка, тем мельче на ней должна быть рыба. Весь процесс займет от получаса до часа (зависит от количества и размера рыбы). Первые 25% времени температура в ведре 80 градусов (подсушка), далее - 100 градусов (копчение).

Холодное копчение в домашних условиях делать немного сложнее. Нужно создать специализированную коптильню. Свежая рыба более 5 суток настаивается в соли. Отмачивать продукт от 5 часов, потом провяливать. В сооружении поддерживается постоянная температура до 35 градусов. На дымоходе стоит ящик с дверкой, в котором при желании можно поставить окошко (оргстекло). Влага выходит из рыбы, продукт насыщается дымом.

На самом деле организовать как горячее, так и холодное копчение дома не так уж и сложно. Затраты на организацию копчения любой рыбы минимальны, да и коптильню можно сделать своими руками.

Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

лососевые (форель, семга);
осетр;
скумбрия;
тунец;
окунь;
карп;
судак;
линь.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.

Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.

Сколько по времени коптить рыбу

Существуют разные виды копчения:

Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

рыба (скумбрия) – 3-4 тушки;
соль;
черный молотый перец.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

кета – 5 кг;
соль – 1,3 кг;
специи – по вкусу.

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.

О том, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.

Видео: как правильно коптить рыбу в домашних условиях

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась вкусная и ароматная

Ингредиенты

Рис 150 граммов Чай черный 2 ст.л. Лавровый лист 2 штук(и) Перец душистый 5 горошин Перец черный горошек 5 горошин Кориандр 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Сахар 2 ст.л. Вода 2 литра Скумбрия 2 штук(и)

Количество порций: 6
Время подготовки: 26 минут
Время приготовления: 40 минут

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

рыба;
соль.

Технология копчения:

Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
Нанизжьте рыбу на шпагат - мелкую через глаза, крупную за хвосты.
Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.