Основы сервировки. Ресторанный и гостиничный бизнес. Введение в курс дела
Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность пред-метов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.
Предположим, вы хотите установить среднюю продолжительность на таблицу за 1 час и 10 минут. Чтобы сделать это, вы должны отредактировать услугу и установить продолжительность 1 час и 10 минут. Если вы хотите создать различные сервисы для разных поставщиков, например, для обычных мест, для ночных клубов.
Установите продолжительность как скрытую, если вы не хотите, чтобы клиенты чувствовали, что вы говорите им время. Также установите среднее время, которое, по вашему мнению, требуется для того, чтобы опустошить таблицу. Настало время открытия часов и доступности. Перейдите в меню «Управление элементами» и перейдите в рабочее время. Отметьте время открытия и закрытия каждого дня и установите периоды отдыха.
Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся мно-говариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
Времени принятия пищи;
Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их при-готовления;
Методов обслуживания;
Видов сервиса и других факторов.
При использовании предметов сервировки необходимо соб-людать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посу-ды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением сал-феток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном об-служивании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
Если у вас есть специальные номера с различной доступностью, вы всегда можете посетить специальные дни компании и посмотреть дату, чтобы установить ее как закрытую для них, или ограничить время открытия для этой даты в соответствии с вашими потребностями.
Помните, что вы можете получить виджет резервирования для своего сайта. Это все, что вам нужно для включения системы онлайн-бронирования в ваш ресторан. Не стесняйтесь обращаться к нам, если вам нужна дополнительная помощь. Меню земли - это меню, которое может предлагать овощи и мясо из закуски во второй. Овощные блюда исторически дешевле рыбы и мяса, но во всех случаях первым фактором, определяющим успех того, что вкладывается в стол, является качество продуктов, которые используются на кухне. Не секрет, что лучшие рестораны мира используют только лучшее сырье.
В самом общем плане различают два вида сервировки: пред-варительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под-готовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает мини-мальное количество предметов, которые могут быть использо-ваны при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при об-служивании банкетов и других мероприятий.
В контексте, как Сицилия и Италия в целом, где люди привыкли к хорошей кулинарии, возможность удивить клиентов исключительными вкусами - это не простой бизнес. Это становится абсолютно невозможной задачей при приготовлении некачественных продуктов. К счастью, наша земля предлагает нам настоящие овощи и мясо с исключительным вкусом и консистенцией. Сырье, которое уступает место завершению каждого обслуживания нашего исторического ресторана в Энне, опираясь на прочные основы.
Кулинарные традиции внутренних районов
Хотя Сицилия является островом и поэтому может эксплуатировать моря, окружающие его, чтобы завершить большую часть своего кулинарного предложения, многие внутренние районы на протяжении столетий были изолированы от прибрежных районов. Отсутствие доступа к ресурсам, предлагаемым морем, привело к разработке и уточнению безошибочных рецептов овощей и мяса в этих районах региона. Энна - это лишь один из тех городов, которые долгое время не имели простых контактов с прибрежными районами, и поэтому типичная кулинарная традиция более чем построена на плохо заземленном сырье.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполага-ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого ме-ню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 2).
Рис. 2. Сервировка стола для завтрака
И снова традиция позволила разработать первоклассные рецепты. Здесь вы сможете оценить еще менее известные альтернативы, которые включают вкусные мясные блюда, которые истощают свои корни в пасторальном происхождении этого района. Если вы хотите узнать подробности нашего меню, или если вы планируете заказать столик, пожалуйста, свяжитесь с нашим историческим рестораном в Энне.
Ресторан Пиццерия Санта-Руж в Гавой. Для тех, кто прибывает в причудливый центр во внутренних районах молодой провинции, в самом сердце Барбагии, приятным сюрпризом является Нуоро. В этом месте, расположенном в старинном каменном строении, который красиво отображается со стен, атмосфера приятно уютная и дружелюбное и профессиональное обслуживание. Все заботится о мельчайших деталях, предлагая вниманию гостей и в этом отношении тех, кто решит поесть или поужинать достойным, расслабленным и счастливым способом.
Предварительная сервировка столов в дневное время вклю-чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включа-ет пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 3).
Рис. 3. Сервировка обеденного стола
Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора-ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4).
Но мы приходим на кухню, плод возвышенного сочетания тщательного выбора подлинных ингредиентов и их экспертного сочетания для действительно подавляющих блюд. Плиты, которые знают, как улучшить ароматы природы и сардинскую кухню. Из отличных закусок из вылеченного мяса и сыров - рикотта и пекорино, предлагаемых в интересных вариациях - типичность делает его гордостью разума в сочетании с домашними джемами, чтобы улучшить их вкус. А затем предлагаются вкусные блюда, такие как квашеная капуста из сыра рикотта или сырные равиоли с соусом из дикого кабана, второй курс мяса и даже специальные торты.
Рис. 4. Сервировка стола для ужина
При сервировке закусочные и столовые тарелки расставля-ются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5—10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые прибо-ры, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, рас-полагают в направлении слева направо, приборы, которые при-нято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направ-лении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.
Для тех, кто хотел бы насладиться пиццей, вот хороший выбор ароматных и вкусных пицц, приготовленных в дровяной печи, так как ожидаются лучшие традиции. Замечательным дополнением являются вина, красные и белые, сделанные в хорошем отборе, от региональных и местных лейблов, действительно превосходные. Буйство вкусов так востребованном, как дикари, которые подчеркивают уникальные характеристики района, Барбадж, который является сердцем специальной области. Из кофейной закуски все во имя доброты, искренности и заботы.
Щедрые порции, чистое и быстрое обслуживание, место, которое приятно наводит на размышления и хорошо обставлено: все соответствует удовольствию стола. Программное обеспечение можно приобрести либо на разовой основе, либо на ежемесячной основе. С нашей системой вы можете легко управлять ресторанами всех размеров, бистро, фаст-фуд, а также целыми цепочками централизованно управляемых интернет-операций. Кассовый аппарат можно контролировать с помощью сенсорного экрана, клавиатуры или мыши. Графический макет интуитивно понятен, очень прост, и обучение нового сотрудника - вопрос нескольких минут.
При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стек-ла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напит-ков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стака-ны, предназначенные для использования во время десерта, — за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.
Данные можно сортировать, фильтровать или группировать в программе произвольно. Программа запоминает ваши индивидуальные настройки и настраивает ширину столбцов в электронных таблицах, чтобы получить изображение следующего запуска. С определением центров внедрения можно определить, какие заказы будут печататься на кухне, в баре и т.д. в кассе оператор может ввести любое количество заказов для каждой таблицы, выделенное цветом в зависимости от того, является ли оно пустым, заказ или квитанция позади.
Заказы также могут быть распределены, объединены и перемещены между таблицами и пробелами. Среди особенностей ресторана, среди прочего, сочетаются выставленные счета по поступлениям, разрывы продаж за счет внедрения центров, амортизация сырья по рецепту еды, простая переоценка предметов, расчет затрат на производство продуктов питания и многие другие функции.
В результате можно сформулировать следующие общие правила:
Основной емкостью является рюмка, которая предназна-чена для напитка, подаваемого ко второму блюду;
Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;
При подаче напитков, заказанных дополнительно, офици-ант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 5).
Хороший складский модуль является обязательным условием для успешной системы ресторанов. Наша система позволяет вам регистрировать неограниченное количество предметов, разделенных на любое количество складов. Вы можете настроить индивидуальные прейскуранты для разных групп клиентов. Кроме того, вы можете в магазин, чтобы ввести такие продукты, состоящие из нескольких статей - помогает создавать подарочные корзины, но и сложный рецепт для производства продуктов питания, напитков, ваши собственные продукты и т.д. когда продается, то есть списание запасов в соответствии с заданными формулами, или вы можете производить определенное количество заранее и списывать акции до продажи готовой продукции.
Рис. 5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а — при порционном обслуживании: 1 — фужер для пива, 2 — рюмка для коньяка; б — при подаче обеда из двух блюд: 1 — бокал для напитка ко второму блюду, 2 — бокал для десертного вина; в — при подаче обеда из трех блюд: 1 — фужер для напитка к рыбному блюду, 2 — фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 — фужер для десертного вина; г — вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.
Наша складская система оптимизирована и быстро для получения громоздких данных. Можно выполнять обычные операции склада, такие как квитанции, рассылки, переводы и кадастры. В случае варианта сети обычным явлением является работа на нескольких компьютерах одновременно. Создание инвентаря и инвентаря на большом складе быстро ускоряется.
Программа позволяет вести учет сотрудников, клиентов, поставщиков и клиентов. Для пользователей, которые работают более интенсивно со своими клиентами, поэтому система может контролировать расходы клиентов, их расходы, индивидуальные скидки и способы оплаты также могут быть установлены. Также возможно настроить клиентский кредит, который клиент может заплатить за наличные. Маркетинговые способы включают перерасчет кредита для расходов. Клиент получает кредит на каждую сделанную покупку и затем может начислять кредит для оплаты будущих покупок.
Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыб-лемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.
Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Разумеется, вы можете легко настроить объем поиска для каждого клиента индивидуально. Компоненты программы также являются модулем для записи полученных и выпущенных заказов, которые затем могут автоматически генерировать квитанцию или проблему. Существует несколько отчетов с отчетами о продажах с разбивкой по различным параметрам, таким как способ оплаты, работник, клиент или категория акций. Другая группа отчетов - это статистика, в которой есть выбор из множества различных результатов от продаж, покупки, стоимости продукта, средней прибыли и прибыли.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Существуют также пакеты акций с обзорами инвентаря, рецептами, складскими списками и т.д. в категории отчетов о скидках вы получаете четкие результаты о скидках на продажи, предоставляемых клиентами, сотрудниками и другими параметрами. Кассир может принимать наличные, кредитные карты, платежные ваучеры, безналичную оплату счетов, оплату кредита клиента. При оплате наличными могут приниматься иностранные валюты с регулируемыми обменными курсами. Различные типы скидок могут быть применены к введенным элементам и ко всем счетам.
Кроме того, касса включает в себя расширенные функции, такие как мониторинг состояния наличности в кассе, просмотр выпущенных квитанций, дополнительные списания, повторные отпечатки и т.д. в конце дня происходит смена и ежедневная дата закрытия, когда кассовый аппарат распечатывает отчет о продажах и записывает акции из акций. Он также включает систему посещаемости для ведения учета ваших сотрудников!
Случается, что во время обслуживания потребуется сменить скатерть. Сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
При заказе обеденного стола вы обратите внимание на многие детали. В конце концов, все согласятся с утверждением, что «стол - одна из самых важных мебели в доме». Таким образом, вас интересует внешний вид стола и хорошо ли он подходит для размещения ваших интерьеров. Вы обращаете внимание на форму, цвета и материалы, из которых будет сделана таблица. Если вы являетесь сторонником натуральных материалов, деревянный стол для вас является правильным выбором, и если это стол из старого дерева, вы будете иметь в своей домашней стильной мебели самого высокого качества «с душой» и неповторимым взглядом!
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживание банкетов по составленному меню.
Сервировка для завтрака
Сервировка для завтрака. На стол для завтрака ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож - справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).
Есть ряд важных решений, которые вы принимаете, и легко забыть о более мирских, чисто технических вопросах, таких как правильное размещение стола в комнате и оптимальный размер для него! Всем известно, что Пол Буньян - великий крестьянин. Ни разу он не сидел за красивым деревянным столом из старого дерева, но он был слишком маленьким или был установлен в неправильном месте. В таких ситуациях наш лесоруб чувствует себя крайне смущенным, и даже его потрясающая физическая подготовка и непревзойденные навыки не гарантируют, чтобы избежать неприятного скольжения за столом.
Сервировка для завтрака
Сервировка обеда по меню дежурных блюд. При обслуживании днем по меню дежурных блюд на стол ставят подставочную тарелку и на нее - закусочную, слева от нее - пирожковую тарелку, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки столовый нож и ложку (столовую или десертную). Фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки - 2 см, а до пирожковой - 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
По окончании обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их застилают на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.
Сервировка обеда по порционному меню
Сервировка обеда по порционному меню. Для каждого посетителя при сервировке столов по порционному меню точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5-10 см, - пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки - два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец, в центр - вазу с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется в зависимости от характера заказа.
У официанта в серванте должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов, по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной. Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.
Полотняные салфетки - непременная деталь при сервировке стола в ресторане. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.
В случае, если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (не бумажную!) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также для праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Для праздничного стола салфетку чаще всего складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, переворачивают - и получается конверт. Используют еще способ «космос»: от линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник, затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» - при обслуживании банкетов, «веер» и «тюльпан» - при сервировке свадебного стола.
